|
|
 |
Eine gesunde Tradition: der Weg vom Weizen zur Mittelmeerküche
|
Ein Genuss- und Energiekonzentrat. Das wussten sogar schon unsere Großeltern, die nach dem zweiten Weltkrieg in Italien die Pasta als Hauptspeise in ihre Ernährung einführten. Pasta und Brot, viel Gemüse und Hülsenfrüchte, wenig Fleisch, Olivenöl anstatt tierischem Fett: so hat das bäuerliche Italien die Grundsteine der sogenannten Mittelmeerküche gelegt, die in den Vereinigten Staaten anfangs der 90er Jahre als beste Art und Weise wiederentdeckt wurde, um sich eine gesunde und ausgeglichene Ernährung zuzusichern. Sie wird graphisch von der sogenannten "Ernährungspyramide" dargestellt und basiert auf kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln (Experten empfehlen, ungefähr 55-60% des täglichen Kalorienbedarfs in dieser Form zu konsumieren), zu denen sich Obst und Gemüse, Fleisch, Milchprodukte und Fettstoffe fügen, welche allerdings nur in geringen Mengen verzehrt werden sollten.
Die Pasta wird aus Grießteig (Hartweizenmehl) und Wasser hergestellt und besteht größtenteils aus Kohlenhydraten (74%), vorwiegend in Form von Stärke; der Wassergehalt beträgt ungefähr 13%, während die Proteine 12% betragen; unbedeutend ist schließlich der Fettgehalt (ungefähr 1%). Beim Herstellungsverfahren der Pasta werden keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel benutzt: Die Konservierung wird allein durch die Trocknung garantiert; außerdem muss hervorgehoben werden, dass beim Übergang vom Grieß zur Pasta praktisch keine Nahrungsbestandteile des Grießes verloren gehen. |
|
|
|
|
|
|
|
EIN VOLLSTÄNDIGES GERICHT |
|
|
Um den Nahrungsbeitrag jedoch richtig einschätzen zu können, muss die Pasta gemeinsam mit ihrer Sauce betrachtet werden: hinsichtlich der Energiezufuhr bedeutet das zum Beispiel, dass die 350 kcal. von hundert Gramm Hartweizenpasta ohne Sauce, unter Zugabe einer einfachen Tomatensauce auf 432 kcal. steigen und sogar 662 kcal. erreichen, wenn man sie mit einer Sauce aus Sahne, Schinken und Erbsen anrichtet. Pasta ohne Sauce ist nicht in der Lage, den Nahrungsbedarf des Menschen vollständig abzudecken, da im Gluten ein nur unwesentlicher biologischer Proteinwert vorhanden ist: Eine Hauptaminosäure, Lysine, fehlt fast vollständig. Deshalb spielt eine geeignete Sauce hier eine wichtige Rolle: Die Zugabe von Käse, Fleisch oder Fisch, proteinreiche Nahrungsmittel, gleicht die Nahrungswerte der Pasta wieder aus und macht sie so einem vollständigen Nahrungsmittel im Rahmen eines ausgeglichenen Ernährungsstils.
Bei den gefüllten Teigwaren ist das anders: ausschlaggebend sind hier, im Unterschied zur Hartweizenpasta, die wesentlich höheren Proteinwerte, da es sich um Eierteig handelt. Die Füllung, die gewöhnlich aus Fleisch, Käse und Eiern besteht, trägt zusätzlich zur Erhöhung des Proteingehalts bei und macht so gefüllte Teigwaren zu einem "vollständigen Gericht", das heißt eine Speise, in der die verschiedenen Nahrungsmittel perfekt ausgewogen sind.
|
|
|
|
Dank der italienischen Gesetzgebung wurde bereits 1967 festgesetzt, dass die Trockenpasta - ebenso wie die Eierpasta - nur aus Hartweizenmehl hergestellt werden darf. Der aus dem Triticum turgidum Grieß (Hartweizen) erhaltene Teig, besitzt in der Tat hohe Zähigkeitseigenschaften (dank dem Gluten), die man im Weichweizenmehl (Triticun aestivum) hingegen nicht findet. Das Weichweizenmehl ist, aufgrund seiner hohen Ausdehnungsfähigkeit, eher für die Produktion von Hefeprodukten geeignet.
Der kurze Reifeprozess des Hartweizens erlaubt seinen perfekten Anbau auch in trockenen Klimazonen wie den Mittelmeerraum.
|
|
|
|
|
|
|
TRADITION UND TECHNOLOGIE: DAS HERSTELLUNGSVERFAHREN |
|
|
Hartweizenmehl und Wasser: seit jeher wird Pasta aus diesen beiden Hauptzutaten hergestellt und auch die Verarbeitungstechniken haben bis Anfang des 20. Jahrhunderts keine wesentlichen Veränderungen erfahren. Nach dem Mahlen des Weizens, das bis Ende des 18. Jahrhunderts noch mit runden Mühlsteinen erfolgte, wird der so erhaltene Grieß gesiebt, um Unreinheiten zu entfernen, einst von Hand und später mechanisch. Der Grieß wird daraufhin mit kaltem oder warmem Wasser verknetet (einst wurde von Hand oder mit den Füssen geknetet, später allerdings mit Knetmaschinen). Dem folgt eine weitere Phase, die den Teig homogen macht und für die eine spezielle Getreidemühle verwendet wird (sie funktionierte anfangs mit Stangen oder Mahlsteinen, später mit Messern und schließlich mit Kegelrollen). Einige Pastasorten, wie Eierpasta oder handgeschnittene Pasta, wurden außerdem der Raffination unterzogen: Der Teig wurde durch zwei Rollen geschoben, wodurch er hauchdünn ausgerollt wurde. Heutzutage werden die verschiedenen Pastasorten durch das Pressen des Teigs durch sogenannte Zieheisen erhalten, deren Öffnungen verschiedene Formen haben und so Fäden, Bänder und Rohre ergeben, die daraufhin in das gewünschte Format geschnitten werden. Der letzte delikate Vorgang ist die Trocknung. In Italien erlebte die Pastaherstellung 1933 eine regelrechte Revolution mit der Inbetriebnahme der ersten Knetmaschinenpresse der Ingenieure Giuseppe und Mario Braibanti aus Parma, die den Auftakt zum Automationsprozess der modernen Teigwarenfabriken gab. Der Rest ist Geschichte: Eine Geschichte, die sich seit mehr als 125 Jahren auf unseren Tafeln erneuert.
|
|
|
|
|
