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Lipide
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| Lipide haben im Allgemeinen keinen guten Ruf: Sie werden beschuldigt, Herzkreislauferkrankungen, Übergewicht oder bestenfalls unangenehme Schönheitsprobleme zu verursachen und werden somit oft aus der Ernährung verbannt. In Wirklichkeit haben sie wichtige Funktionen im menschlichen Organismus und ihre Eigenschaften zu unterschätzen wäre ein großer Fehler. |
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Vom chemischen Standpunkt sind Lipide Triglyzeride, Phospholipide und Sterole, wasserunlösliche Substanzen, die eine feste (Fett) oder flüssige (Öl) Form aufweisen können und aus der Verbindung von Glyzerin und Fettsäure gebildet sind. Sie können unterschiedliche Funktionen haben: Zum einen dienen sie durch ihre Stauung im Fettgewebe als Energiereserve für den Organismus und zum anderen haben sie eine biologische Funktion (einige Hormone sind beispielsweise Lipide - und Lipide sind Trägerstoffe für einige Vitamine, die demzufolge als fettlöslich bezeichnet werden). In der Regel wird zwischen einfachen Lipiden (enthalten im Menschen und in Nahrungsmitteln) und komplexen Lipiden (im Plasma und den Zellstrukturen sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs) unterschieden. Je nach den Verbindungen in der Kette der Fettsäuren, aus der sie bestehen, haben wir dann gesättigte Fettsäuren (Butter oder Schmalz), einfach gesättigte Fettsäuren (Olivenöl) und mehrfach gesättigte Fettsäuren (Sojaöl).
Die Ernährungswissenschaftler empfehlen die Aufnahme von Lipiden in Höhe von etwa 25% des gesamten Kalorienbedarfs, wobei ungesättigte Fettsäuren pflanzlichen Ursprungs zu bevorzugen sind, die einen geringeren Cholesteringehalt aufweisen. In der Regel schwankt der Fettanteil in der Nahrung je nach Land und Tradition: Höher ist er in den reicheren Ländern (35-45%) und geringer in den ärmeren (10-15%). In Ländern, in denen traditionsgemäß mehr pflanzliches Fett verzehrt wird, wie in Japan oder in Süditalien, sind Thrombosen und Infarkte weniger verbreitet: Diese Art Fett stärkt nämlich die Arterien, schützt gegen die Erhöhung des Blutdrucks und normalisiert den Zuckerhaushalt. Demzufolge sollten Lipide auf keinen Fall ganz aus dem Speiseplan gestrichen, sondern zur Beibehaltung des Idealgewichts nur reduziert werden, wobei Lipide mit einer positiven Wirkung auf den Organismus zu bevorzugen sind.
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WO SIND LIPIDE ZU FINDEN? |
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Angezeigt ist also der Verzehr von pflanzlichen Ölen, allen voran Olivenöl und schließlich Sojaöl, Erdnussöl, Walnussöl, Baumwollöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl und Maisöl, die trotz des hohen Energiegehalts gut verdaulich sind und eine hohe Vitaminzufuhr gewährleisten. Sehr verbreitet und vitaminreich ist auch die Butter, die vor allem in Norditalien in der Küche verwendet wird. Hier ist jedoch auf die Qualität zu achten: Die wertvollen Eigenschaften von Butter können sich nämlich leicht verändern, da sie Wasser und Proteinrückstände enthält. Am besten sollte sie im Kühlschrank in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, geschützt nicht nur vor Hitze, sondern auch vor Licht und Luft. Optimal wäre außerdem der Rohverzehr, da sie so leichter verdaulich ist.
Nicht zu vernachlässigen ist ebenfalls die Frage, ob diese Substanzen gekocht oder roh verzehrt werden sollen: Bei mäßigen Temperaturen wird die Verdaulichkeit erhöht, bei hohen Temperaturen drastisch reduziert. Auch bei tierischem Fett muss zwischen den mehr oder minder für den Organismus erforderlichen Substanzen unterschieden werden: Grundlegend sind insbesondere die Fettsäuren Omega 3 und Omega 6, die vor allem in Fisch enthalten sind und die Elastizität der Zellmembranen beibehalten sowie die Bildung von freien Radikalen einschränken.
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