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Die Weinprobe
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| Wein verdient, dass man respektvoll mit ihm umgeht. Denn der Weg von der Weinbeere bis zum Weinglas ist weit - angefangen von der Pflege der Weinrebe, bis zur Sorgfalt bei jedem einzelnen Schritt der Weinherstellung oder Vinifikation, wie sie der Fachmann nennt. Die zahlreichen Nuancen, die in einem Wein zum Ausdruck kommen können, sind das Ergebnis harter Arbeit. Nur mit etwas Weinwissen ist es möglich, die Feinheiten dieses Genusses wahrzunehmen. |
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So erweist sich der allgemeine Wortschatz als inadäquat, wenn es um Wein geht. Wer einem Freund den Duft, die Aromen und die Emotionen vermitteln möchte, die ein großartiger Wein schenkt, benötigt ein spezielles Vokabular. Eine simple Meinungsbekundung mit Wörtern wie "gut" oder "schlecht" kann nicht genügen. Es gilt, die eigene Fähigkeit zur Analyse auszubauen und einen gemeinsamen Code zu finden. Nur so können wir sinnliche Eindrücke aus Augen, Nase und Geschmackspapillen bei der Begegnung mit Wein auch anderen vermitteln.
Die Weinprobe ist eine Technik, die erlernt werden muss und vom Anfänger jene Hingabe verlangt, die zur Selbstwahrnehmung der Körperempfindungen erforderlich ist. Dabei müssen natürliche Fähigkeiten, die durch die Hektik des Alltags wie betäubt sind, wieder zum Leben erweckt werden. Während des schwierigen Vorgangs der Degustation wird eine möglichst objektive Beurteilung angestrebt. Daher wird der Sommelier einen Wein nie mit platten Äußerungen wie "gut" abtun. Bevor er ein Urteil ausspricht, begründet er seine Entscheidung mit einer Reihe von Kriterien, die Bestandteil eines präzisen Schemas sind. Diese von Fachleuten ermittelte Bewertungs-Methode gliedert sich in drei Phasen:
Sichtprüfung Sie beginnt bereits, wenn der Wein ins Glas eingeschenkt wird. Nachdem gegebenenfalls die Perlung begutachtet wurde, bringt man das Glas auf Augenhöhe und hält es gegen das Licht. Als erstes wird die Klarheit des Weines beurteilt. Dabei haben die Sommeliers eine regelrechte Skala entwickelt, die von "wolkig" bis zu "funkelnd" reicht.
Ähnlich ist es bei der Farbe, die in drei große Gruppen unterteilt wird: gelb, rosé und rot. Auf Grundlage einer weiteren Differenzierung kann ein Rotwein im Einzelnen als purpurrot, rubinrot, granatrot oder orange bezeichnet werden. Mit der Zeit kann man es lernen, auch geringfügige Farbnuancen wahrzunehmen und auf der ersten Blick zu erkennen, ob es sich nun um einen jungen Wein (mit kräftiger und lebhafter roter Farbe), einen lang gelagerten Prädikatswein der Qualität Riserva (von intensivem Granatrot) oder um Passito (mit klassischer Bernsteinfarbe) handelt. Der nächste Schritt besteht darin, den Wein im Glas zu schwenken und die "Tränen" und "Bögen", die sich dabei bilden, zu begutachten. Diese Erscheinung ist beispielsweise für Amarone della Valpolicella, einen Wein mit wertvollen Alkoholkomponenten, oder Moscato di Pantelleria typisch, lässt sich aber schwerlich bei Pinot Bianco beobachten.
Geruchsprüfung Diese Aufgabe ist schon komplizierter, denn es gilt, zwischen einer Vielfalt von Eindrücken zu differenzieren: blumige oder fruchtige Düfte, Gerüche, die an Nüsse, Mandeln, Marmelade, Kräuter, Gewürze oder Tierisches erinnern... Die Kunst bei der Weinprobe besteht nicht zuletzt darin, die Wahrnehmungen, die ein Glas Wein dem Geruchsinn vermitteln kann, in Worte zu fassen.
Nach Abschluss dieser Phase könnte ein Wein also bereits folgendermaßen klassifiziert werden: kristallklar, von rubinroter Farbe und konsistenter Fluidität, mit einem Duft, der an Waldbeeren mit einem Hauch von Lakritze erinnert.
Geschmacksprüfung. Wenn die beiden ersten Phasen korrekt ausgeführt wurden, ist bereits eine klare Vorstellung vorhanden, die bei der eigentlichen Verkostung nur noch bestätigt werden muss. Während der Geschmacksprüfung können diese Eindrücke allerdings vertieft und ergänzt werden. Wein kann Geschmackswahrnehmungen wie Wärme, Trockenheit, Rauheit und mehr oder weniger starke Konsistenz vermitteln. Diese Eigenschaften beeinflussen die Wahl der passenden Speisen, wobei sich unser Wissen über Speisen vertieft.
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DAS ARBEITSWERKZEUG DES SOMMELIERS |
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Um einen Wein adäquat zu kosten, reicht ein durchsichtiges weißes Weinglas. Bei der Körperpflege ist die Verwendung von Parfüms zu vermeiden, um den Sinn der eigenen Nase und anderer Personen in der näheren Umgebung nicht zu beeinflussen. Es gibt allerdings auch ein Instrument, das sofort mit der Figur des Sommeliers in Verbindung gebracht wird. Es handelt sich dabei um den Tastevin, eine Art Probetasse, die nicht sehr hoch und mit einem Griff zur Fingerauflage ausgestattet ist. In seinem Inneren befinden sich diverse "Grübchen" zur Sichtprüfung von Rotweinen und "Rillen" für Weißweine.
Der Tastevin eignet sich allerdings nur für eine rasche Weinprobe. Für eine ausgewogene Prüfung ist das klassische bauchige Weinglas besser, denn es verhindert eine allzu schnelle Verflüchtigung der Aromen.
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IN DEN EIGENEN VIER WÄNDEN |
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Für einen Sommelier ist die organoleptische Analyse - d.h. die Beurteilung von Geschmack, Geruch und Farbe - Grundlage seiner Arbeit. Ähnlich rigorose Maßstäbe werden natürlich nicht angelegt, wenn Sie zu Hause eine Flasche Wein öffnen.
Es ist aber wichtig, dass Sie als Gastgeber die Farbe und Transparenz des Weines begutachten, bevor Sie ihn Gästen anbieten (oder selber trinken). Lassen Sie auch die Düfte, die aus dem Glas emporsteigen auf sich einwirken und prüfen Sie den Geschmack kritisch.
Es erübrigt sich mittlerweile fast schon, auf die Wichtigkeit der angemessenen Trinktemperatur hinzuweisen. Wer dies nicht beachtet, läuft Gefahr den Wein zu "töten" und die Erwartungen seiner Gäste zu enttäuschen. Ein gerade aus dem Kühlfach entnommener Wein (2-3°C) verliert nahezu alle seine Geruchs- und Geschmackseigenschaften. Umgekehrt darf auch kein Rotwein serviert werden, der versehentlich in der Sommerhitze vergessen wurde und sich auf 25 - 28 °C erwärmt hat.
Schon die Lektüre des Etiketts, das auf jeder Weinflasche angebracht ist, gibt Aufschlüsse über den Wein, den wir trinken möchten. Einige simple, aber grundlegende Regeln sollten dabei allerdings nicht vergessen werden:
Die Serviertemperatur beträgt bei Schaumweinen etwa 8 °C, bei Weißwein und Rosé 10 - 12 °C, bei Rotweinen 14 - 18 °C.
Bevor man eine Flasche öffnet, muss man sie ruhen lassen. Das gilt besonders, wenn sie auf der Heimfahrt vom Weinhändler Erschütterungen ausgesetzt war.
Wurde ein lang gelagerter Rotwein gewählt, so muss dieser vor dem Servieren atmen. Öffnen Sie solche Rotweine mindestens eine Stunde vor dem Verzehr. Sie können darüber hinaus einen Dekanter verwenden, um die Anreicherung mit Sauerstoff zu fördern und etwaige Bodensätze zu separieren.
Sind für ein Essen mehrere Weine vorgesehen, so sollten Weißweine vor Rotweinen und leichte Weine vor schweren Weinen getrunken werden.
Beim Tischdecken sollte die Wahl der Weingläser nicht durch dekorative Erwägungen bestimmt sein. Das richtige Weinglas ist die natürliche Ergänzung der Weine, die Sie ausgewählt haben. Decken Sie den Tisch immer mit zwei Gläsern (für Wasser und Wein). Wenn Rot- und Weißweine serviert werden sollen, müssen mindestens drei Gläser zur Verfügung stehen.
Zögern Sie nie, eine Flasche zu ersetzen, falls Sie beim Öffnen einen Geruch nach Korken wahrnehmen oder bei der Verkostung unsicher sind, ob der Wein noch in Ordnung ist.
Drängen Sie niemanden dazu, Wein zu trinken und vermeiden Sie Fragen nach den Gründen für diese Enthaltsamkeit.
Ansonsten reicht es, Neugierde zu entwickeln und sich mit den Önotheken und Weinhändlern der eigenen Stadt vertraut zu machen. Der Rest kommt von ganz allein. Denn wer ihn respektvoll und mit wachen Sinnen kostet, dem offenbart sich der Wein schon ganz von selbst.
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