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Pasta wie vom Meisterkoch
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| Wenn man weiß, wie man Pasta gart, ohne dass sie zerkocht oder zu roh bleibt, ist man bereits einen Schritt voraus, aber wahre Chefköche sind in der Lage, der Pasta nach dem Abgießen ihre eigene, meisterhafte Note zu verleihen. Es handelt sich um einfache Techniken, die allerdings grundlegend sind, um die Sauce und die Gewürze kunstgerecht mit der noch warmen Pasta zu vermischen. |
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| 1. |
Die benötigten Utensilien sind nur wenige. In der Tat reicht eine große, breite Pfanne mit einem robusten Griff, in der man Pasta und Sauce kurz vor dem Servieren sautiert. Trotz ihres relativ hohen Preises sind Pfannen mit Titanboden, die auch nach jahrelangem und intensivem Gebrauch unzerstörbar sind, der Traum eines jeden angehenden Kochs. Antihaftbeschichtete Pfannen dienen ebenso zu diesem Zweck, haben allerdings eine relativ kurze Lebensdauer, während die klassischen Aluminiumpfannen nicht nur widerstandsfähig, sondern auch einfach zu gebrauchen sind und sehr günstige Preise haben.
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WANN MAN DIE KOCHZEIT VERKÜRZT |
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| 2. |
Wenn man die Pasta nach dem Abgießen in der Pfanne mit einer Sauce oder Gewürzen sautieren möchte, sollte man sie etwas im Voraus gegenüber der gewöhnlichen Kochzeit abgießen, da in diesem Fall der Kochvorgang auch nach dem Abgießen noch fortfahren wird. Dem hinzu ist es ratsam, die Sauce oder die Gewürze in der Zwischenzeit bereits zu erwärmen und zu vermeiden, die warme Pasta zu der kalten Sauce zu geben, das dies zweifellos nicht zu dem gewünschten Ergebnis führen würde. Das effektvollste Resultat erhält man, wenn man die Pasta mit der Sauce und den Gewürzen ohne Hitzezufuhr vermischt, das Ganze erst daraufhin bei starker Hitze sautiert und schließlich unmittelbar vor dem Servieren geriebenen Käse hinzufügt.
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| 3. |
Die Phase des Sautierens ist ebenso der richtige Moment, um der Pasta frische Gewürzkräuter beizufügen, da es sich hier um Zutaten handelt, die man nie lange in der Sauce kochen lassen sollte. Wenn man Basilikum verwendet, sollte man sich daran erinnern, dass die Blättchen erst unmittelbar vor der Zugabe zu der Pasta mit den Händen zerpflückt werden sollten; daher ist es besser, den Gebrauch von Scheren und Messern und das allzu frühe Zerschneiden der Blätter zu vermeiden, damit deren Geschmack nicht verloren geht. Salbei und Rosmarin kann man hingegen in heißem Öl frittieren, bevor man die Pasta in der Pfanne schwenkt. Im Allgemeinen sollte man stets sehr frische und erst jüngst gesprossene Gewürzkräuter wählen.
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| 4. |
Schließlich noch einige kurze Anmerkungen über die Beigabe von Käse zu Pasta, während man sie in der Pfanne sautiert. Außer den klassischen Hartkäsesorten, wie z. B. Parmigiano Reggiano, kann man auch weicheren und schmelzenden Käse wählen. Ein typisches Beispiel hierfür ist Mozzarella, ebenso wie die leckeren Varianten, die von Fontina oder Taleggio geboten werden. Damit sich der Käse perfekt mit dem Rest der Sauce und natürlich der Pasta verbindet, sollte er zart werden und zu schmelzen beginnen, ohne allerdings vollständig zu zerschmelzen. Andernfalls kann man ihn auch separat schmelzen lassen: Auf diese Art und Weise behält er einen Teil seiner ursprünglichen Struktur bei und vermischt sich dennoch geschmeidig mit den restlichen Zutaten.
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| 5. |
Einen letzten Schliff kann man der Pasta verleihen, wenn man sie, nach dem Anrichten auf dem Servierteller, kurz im Ofen gratiniert. Hierfür reicht es, sie in den vorgeheizten Ofen zu geben und unter dem Grill bei der höchstmöglichen Temperatur kurz zu überbacken. Innerhalb weniger Minuten wird sich auf der Oberfläche der Pasta eine leichte und knusprige Kruste bilden, die dem Gericht zusätzlich Geschmack verleiht. Und schließlich noch ein Geheimnis: Wärmen Sie im Ofen den Teller vor, auf dem Sie die Pasta gratinieren möchten. Meisterköche schwören darauf!
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