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Erste Gänge anrichten
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| Zu Tisch essen auch unsere Augen mit und es ist nicht schwierig, auch den einfachsten ersten Gang in eine Harmonie aus Farben (und nicht nur aus Aromen) zu verwandeln. Die Dekoration sollte sich in erster Linie der Farbe des Geschirrs anpassen: daher ist es günstiger, weißes oder einfarbiges Geschirr zu verwenden, das eventuell von Reliefdekorationen veredelt wird und die natürliche Farbe der Zutaten zur vollsten Entfaltung bringt. Um für das Auge angenehme Harmonien zu kreieren, können die Dekorationen auf einem runden Teller sowohl am Tellerrand, entlang einer imaginären Diagonale, als auch in der Tellermitte angerichtet werden und dies gilt sowohl für Servierteller, als auch für einzelne Portionen. Zur Verzierung von ersten Gängen gilt vorwiegend die Regel, dieselben Zutaten zu benutzen, die für die Zubereitung des Gerichts verwendet wurden und unter allen Umständen verzehrbare Elemente. |
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| 1. |
Die traditionellsten Zubereitungen unserer Küche, Klassiker wie die Amatriciana Sauce von Barilla oder Tomatensauce, können mit Basilikumblättern verziert werden: Unser Rat ist es, sie gut gesäubert erst unmittelbar vor dem Servieren beizufügen, damit sie ihre Frische nicht verlieren, und mittelgroße Blätter auszuwählen, die noch am Stiel festgewachsen sind. Sollte das Rezept den Gebrauch von Cocktail- oder Pachino-Tomaten vorsehen, kann man diese ganz oder in Viertel geschnitten verwenden, indem man sie zum Beispiel in Grüppchen anrichtet, um Farbpunkte auf einem Servierteller zu bilden. Wenn es sich hingegen um eine scharfe Arrabbiata Sauce von Barilla handelt, kann man die Dekoration mit ganzen, getrockneten Pfefferschoten ("peperoncino") anrichten, die problemlos noch ihren Stiel haben können und die auf den Tellerrand gelegt oder in kleine Ringe geschnitten und über die einzelnen Portionen gestreut werden.
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| 2. |
Die aromatischen Kräuter der Mittelmeertradition, die immer häufiger in der Küche verwendet werden, eignen sich hervorragend zum Dekorieren von ersten Gängen: während Basilikum absoluter Hauptdarsteller bei der Anrichtung von Tomatensaucen ist, kann man dennoch mit Petersilie, Salbei und Rosmarin ebenso effektvolle Resultate erzielen. Wie bei Basilikum lässt man auch hier die Stiele ganz und wählt sorgfältig nur die perfektesten Teile der Pflanze aus. Sie werden dem Teller auch in diesem Fall erst unmittelbar vor dem Servieren beigefügt und am Tellerrand angerichtet, mit der Spitze in Richtung Tellermitte.
Gemüserezepte bieten dem hinzu zahlreiche, leckere Dekorationsmöglichkeiten. So zum Beispiel Zucchini, die mit einem Trüffelschneider längs in Scheiben geschnitten werden: Auf diese Art und Weise erhält man breite, hauchdünne Streifen, die sich um sich selbst kringeln und ideal zum Dekorieren von Serviertellern sind. Zucchiniblüten hingegen können, nachdem die sorgfältig gesäubert und abgetrocknet wurden, "kristallisiert" werden, d. h. sie werden wenige Sekunden in kochendes Öl getaucht (wobei das Öl nicht den "Rauchpunkt" erreichen sollte), damit sie glänzender werden. Mit derselben Technik kann man auch Basilikum und Petersilie behandeln, damit sie eine schöne, glänzend grüne Farbe behalten. Dem hinzu versichern die Chefköche, dass der Geschmack des so zubereiteten Gemüses wahrhaft köstlich ist. Karotten, Paprika oder Pilze, stets in Streifchen geschnitten (oder die Paprika auch in große Ringe), werden den ersten Gängen, bei denen sie Hauptdarsteller sind, einen zusätzlichen Hauch an Farbe und Frische verleihen.
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| 3. |
Sollte es sich um eine Venus- oder Miesmuschelsauce handeln, dann reicht es, während der Zubereitung einige bereits geöffnete Venus- oder Miesmuscheln beiseite zu legen und sie auf der gut mit der Sauce vermischten Pasta anzurichten. Dasselbe gilt für Garnelensauce, in der den Krustentieren, je nach Rezept, Spargelspitzen (der Länge nach geschnitten) oder Zucchini beigefügt werden können. Ersten Gäng mit Fischfilets, wie zum Beispiel Lachs oder Seezunge, können mit einem Stückchen desselben Filets dekoriert werden, welches leicht zusammengerollt und in der Mitte der einzelnen Portionen angerichtet wird. Fischsaucen ohne Tomate bekommen eine farbige Note mit dem Grün von Petersilie oder anderen Kräutern, wie zum Beispiel wildes Fenchelkraut; das Mittelmeeraroma von Venus- und Miesmuscheln wird hingegen von einer Handvoll grüner oder schwarzer Oliven unterstrichen.
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| 4. |
Der bereits reichhaltige Geschmack von Pastagerichten, die im Ofen zubereitet werden und deren Portionen normalerweise ein prächtiges Aussehen haben, lädt zu Vorsicht bei der Dekorierung von Lasagne oder Cannelloni ein: um Übertreibungen zu vermeiden, reicht es, nach dem Garen im Ofen, einfache Bündchen aromatischer Kräuter oder Gemüsescheibchen beizufügen, die man unter den Zutaten des Rezepts auswählt. Artischocken, die häufig unter den Zutaten von Nudelaufläufen vorkommen, können (der Länge nach) in Scheiben geschnitten und - bis zum Moment des Anrichtens auf den Tellern - in Zitronenwasser gelegt werden, damit sie nicht schwarz anlaufen. Um Ofenpasta anzurichten und sollte das Rezept keine besonderen Aromen vorsehen, empfehlen Experten Rosmarin- oder Majoransträußchen. Auch wenn sie nicht unserer gastronomischen Tradition angehören, verleihen außerdem Thymian, Gartenkerbel und Minze den Gerichten genau aus diesem Grund einen ganz besonderen Stil. Minze eignet sich, aufgrund ihres verdauungsanregenden Aromas, besonders zu hartem Käse. Womit wir beim Thema Käse wären: Hobel des Parmigiano Reggiano Käses stellen eine perfekte Lösung für eine raffinierte und elegante Dekoration dar, vor allem bei Rezepten mit besonders verschiedenartigen und farbenfrohen Zutaten.
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| 5. |
Suppen und Eintöpfe werden schließlich noch appetitlicher, wenn man ihnen in erster Linie beim Servieren ein wenig Olivenöl zufügt. Wer farbigere Kreationen liebt, kann ein Sträußchen Petersilie oder Rosmarin in der Tellermitte anrichten, oder auch andere Kräuter und Aromen, die von dem Rezept vorgesehen sind, vor allem im Fall von Suppen, die von Röstbrot begleitet werden. Und wenn das Rezept es erlaubt, verleiht eine Prise frischgemahlener schwarzer Pfeffer der Suppe eine dekorative Note mit rustikalem Charakter.
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