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Suppen und Consommé
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Sie sind die wahren Meisterprüfungen für Liebhaber der guten Küche.
Ihre Zubereitung erfordert Zeit, Sorgfalt und Aufmerksamkeit, auch hinsichtlich der Auswahl der Zutaten. Ein Teller einfache Suppennudeln aus Eierteig stellen bereits einen großartigen, schmackhaften und nahrungsvollen ersten Gang dar.
Außer der gemischten Fleischbrühe, die wir als unsere Übungsbasis betrachten werden, existieren auch weitere Suppenarten (aus Huhn, Fisch oder Gemüse), die in der Lage sind, auch die feinsten Gaumen zufrieden zu stellen. |
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| 1. |
In Italien ändern von Region zu Region die Zutaten, die in den Suppentopf kommen, aber im Allgemeinen verwendet man Rind- und Hühnerfleisch. Jeder Metzger wird Sie hierzu gut beraten können und es lohnt sich, daran zu erinnern, das einige Fleischstücke besonders reich an Geschmack sind, wie zum Beispiel Brust, Bäckchen, Bauch, Schulter und Zunge. Unter den hellen Fleischsorten ist hingegen Kapaun am empfehlenswertesten, ebenso wie Ente und Gans, welche sich hervorragend dazu eignen, jede Art Brühe kräftiger zu machen, wenn man einen starken und charaktervollen Geschmack bevorzugt.
Knochen sind nicht unabkömmlich, verleihen der Brühe allerdings nochmals zusätzlichen Geschmack. Dazu reichen schlicht Stangensellerie, Karotten, Zwiebeln, Wasser (3 Liter je 1 kg. Fleisch) und ein wenig Geduld.
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| 2. |
Als erstes sollte man einen relativ aufnahmefähigen, hohen Topf auswählen, damit das Kochwasser stets das Fleisch abdeckt. Der Kochvorgang beginnt immer mit kaltem Wasser (gäbe man das Fleisch in bereits kochendes Wasser, würde man das Gelingen der Suppe beeinträchtigen). Außerdem ist es äußerst wichtig, bei schwacher Hitze zu kochen, unter Umständen mit Hilfe eines Abdeckgitters für die Flamme, und die Flüssigkeit nur langsam zum Kochen zu bringen.
Daraufhin gibt man das Gemüse in den Topf und eventuell ein Bündchen Rosmarin und Thymian, die der Brühe ein etwas andersartiges Aroma verleihen. Zu diesem Zweck kann man auch eine Zwiebel mit Gewürznelken spicken oder dem Gemüse einige Knoblauchzehen beifügen. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.
Mit einem Schaumlöffel schöpft man dann mehrmals während dem Kochen den Schaum ab, der sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildet. Um eine klare Brühe zu erhalten, muss man sie, nach der Garzeit, 3-4 Stunden ruhen lassen, damit sich der Schaum an der Oberfläche ansammelt.
Um die Kochzeiten zu verkürzen, kann man auch einen Schnellkochtopf verwenden, mit dem man in circa 40 Minuten eine hervorragende Brühe zubereiten kann. Der einzige Nachteil ist, das man in diesem Fall den Schaum nicht nach und nach abschöpfen kann und darum sollte man hier nicht allzu fette Fleischstücke verwenden. Ansonsten bleibt das Verfahren dasselbe, abgesehen von der Tatsache, dass man, anstatt 3 Liter Wasser je 1 kg. Fleisch, nur 1,5 Liter verwendet.
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DAS ÜBERFLÜSSIGE FETT ENTFERNEN |
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| 3. |
Das Fett, dass sich während dem Kochen in der Flüssigkeit freisetzt, schäumt normalerweise auf der Oberfläche auf. Um eine magerere Suppe zuzubereiten, reicht es daher, das Ganze abkühlen zu lassen und dann die weißliche Fettschicht, die sich auf der Oberfläche der Brühe verfestigt hat, mit einem Schaumlöffel zu entfernen. Dieser Vorgang ist unabkömmlich, wenn man, anstatt Huhn oder Kapaun, Ente oder Gans verwendet.
Während diesem Vorgang sollte man allerdings daran denken, dass sich viele aromatische Bestandteile der Suppe an das Fett binden und es daher sehr wichtig ist, das richtige Gleichgewicht zu finden, um der Suppe mit dem Fett nicht allzu viel Geschmack zu entnehmen.
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KRAFTBRÜHE ODER ETWAS ANDERES? |
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| 4. |
Wie bereits erwähnt, gibt es außer der klassischen, oben beschriebenen Fleischbrühe auch andere Suppenarten, wie zum Beispiel die Consommé, deren Hauptcharakteristik die Tatsache ist, dass es sich hier um eine geklärte Kraftbrühe handelt.
Um einen Liter Consommé zuzubereiten, muss man 250-300 g. besonders mageres Fleisch hacken, ein Einweiß hinzufügen, eine feingehackte Karotte und Zwiebel hinzugeben und das Ganze mit 1,5 Liter kalter, entfetteter Brühe abdecken. Daraufhin zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze mindestens eine Stunde kochen lassen. Danach filtert man die Consommé bevor man sie serviert. Das enthaltene Eiweiß, das die freigesetzten Teilchen an sich bindet, macht die Kraftbrühe auf diese Art und Weise klar und verleiht ihr einen einladenden, bernsteinfarbenen Ton. Man kann die Consommé schließlich verschiedenartig aromatisieren, zum Beispiel mit einigen Löffeln Whisky, Porto, Madeira oder Sherry.
Liebhaber von Hühnerfleisch können hingegen eine hervorragende Brühe ausschließlich aus Geflügelfleisch zubereiten, indem sie ein Huhn mit etwa 2 Liter kaltem Wasser bedecken und das Ganze circa 2 Stunden zusammen mit dem klassischem Suppengemüse köcheln lassen.
Fischbrühe, delikat im Geschmack und reich an Düften, unverzichtbare Zutat für ein Risotto alla Marinara, wird zubereitet, indem man 30-40 Minuten lang (wie üblich beginnt man den Kochvorgang mit kaltem Wasser) einen ganzen, etwa 500-600 g. schweren Fisch gemeinsam mit Kopf, Gräten und verschiedenen anderen Stücken köcheln lässt. Außer Stangensellerie, Zwiebel und Petersilie, gibt man auch ein Glas Weißwein hinzu und filtert das Ganze sorgfältig nach dem Kochen ab.
Wer hingegen lieber eine vollständig vegetarische Suppe zubereiten möchte, deckt, anstatt dem Kochfleisch, mit dem üblichen kalten Wasser Kartoffeln, Zwiebeln, Stangensellerie, Karotten und Tomaten ab und lässt das Ganze etwa 2 Stunden köcheln.
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| 5. |
Dies ist ein äußert schwieriges Thema, da die Auswahl an Pastasorten wahrhaft reichhaltig ist: Von Tortellini, über Tagliolini, bis hin zu Nüdelchen ("pastina") aus Eierteig.
Grattoni eignen sich zum Beispiel hervorragend zu Fleischbrühen, während die Sorprese kreiert wurden, um Fisch- und Kraftbrühen zur vollsten Entfaltung zu bringen. Und mit Farfalline, Risi, Stelline und Quadretti hat man dann nur die Qual der Wahl der bevorzugten Pastasorte für die Suppe.
Ein grundlegendes Element bei der Zubereitung eine Brühe ist die Geduld, da ein zu schneller Kochvorgang bei starker Hitze die Brühe trübe und wenig schmackhaft machen würde. Uns was wir uns von diesem kulinarischen Hauptdarsteller der kühleren Jahreszeiten erwarten, der in der Lage ist, uns nach einem kalten Wintertag wieder aufzuwärmen, ist genau das Gegenteil.
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