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Kochen und Dämpfen
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| In der Menschheitsgeschichte ist das Braten am Spieß und auf dem Grill sicherlich die antikste Zubereitungsmethode, während das Kochen von Speisen in Wasser eine Erfindung aus der eher jüngeren Vergangenheit ist. Diese Technik erforderte nämlich technologische Kenntnisse zur Herstellung von hitzefesten Behältern, zunächst aus Ton und später aus Metall, die unsere Ahnen noch nicht besaßen. |
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SO ALT WIE ... DER KOCHTOPF |
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| 1. |
Die Verwendung von Dampf als Übertragungsmittel von Hitze kann man als eine weitere Entwicklung des Kochens betrachten, die seit Jahrhunderten in der orientalischen Küche verwendet wird, vor allem in China und Japan.
Technisch erfolgt die Garung durch Kochen Dank der Wärmeenergie, die durch die Flüssigkeit strömt (die Leiter genannt wird), in der die Speisen gekocht werden und die von der Hitze des Herds erwärmt wird. Beim Dämpfen befinden sich die Speisen hingegen nicht im Wasser, sondern sind von Wasserdampf umhüllt. In beiden Fällen erfolgt die Garung mittels Konvektion.
Das Kochen von Speisen in Wasser stellt einen wahren Wendepunkt in der Geschichte der Ernährung des Menschen dar und dies aus einem ganz einfachen Grund: Das Wasser dringt langsam in die Fasern der Speisen ein, quellt sie so auf und macht sie dadurch leichter verdaulich. Allerdings werden einige hitzeempfindliche Vitamingruppen (B1, B2 und C) beim Kochen vollständig zerstört, während die Wirksamkeit anderer beeinträchtigt wird.
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WARMES ODER KALTES WASSER? |
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| 2. |
Je nachdem, ob man die Speisen zum Kochen in kaltes oder bereits kochendes Wasser gibt, erzielt man Resultate mit unterschiedlichen organoleptischen und nährenden Eigenschaften.
Beim Kochen in kaltem Wasser (d. h. die Speisen werden gemeinsam mit dem Wasser erhitzt) geben die Nahrungsmittel einen Teil ihrer Nährstoffe in das Kochwasser ab, welche als trüber Schaum auf der Wasseroberfläche erscheinen. Erst wenn die Temperatur langsam ansteigt, bilden die äußeren Schichten der Speisen dann eine Art Barriere für die restlichen Nährstoffe, die so erhalten bleiben. Damit dürfte Allen klar sein, dass dies die beste Methode ist, um schmackhafte Brühen und hervorragende Gemüsesuppen zuzubereiten: Auf diese Art und Weise geben die Nahrungsmittel nämlich ihre Proteine und Vitamine langsam an das Kochwasser ab, auch wenn dies zu einigen Unannehmlichkeiten führt. So bekommt zum Beispiel das Suppenfleisch durch diese Methode etwas weniger Geschmack.
Das Kochen in heißem Wasser (d. h. die Speisen werden in bereits kochendes Wasser gegeben) empfiehlt sich hingegen für die Zubereitung von saftigem Kochfleisch und schmackhaftem Gemüse. Wenn man das Nahrungsmittel in kochendes Wasser gibt, bildet sich fast unmittelbar eine äußere Schutzschicht, die die Nährstoffe in den Speisen "versiegelt". Der Fettverlust des Fleisches bei dieser Methode ist äußerst gering, während Hülsenfrüchte schmackhaft, farbig und knackig bleiben.
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TRADITION UND INNOVATION BEIM DÄMPFEN |
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| 3. |
Wie bereits erwähnt, stellt das Garen mit Wasserdampf ernährungswissenschaftlich einen entschiedenen Fortschritt gegenüber dem Kochen in Wasser dar. In Wasser gegarte Speisen sind zwar leichter verdaulich, aber auch ärmer an wertvollen Nährstoffen, während beim Dämpfen Proteine, Mineralstoffe und ein Teil der Vitamine erhalten bleiben. Die Speisen nehmen bei dieser Kochtechnik Feuchtigkeit und Aromen auf, aber verlieren ihre Inhaltsstoffe nicht: All diese Substanzen gerinnen vor Ort und bleiben im Inneren der Nahrungsmittel erhalten. Nur das Fett schmilzt durch die Hitze. Auf diese Art und Weise erhält man leichtere, schmackhaftere und nährstoffreichere Gerichte, vor allem weil praktisch kein Fett für ihre Zubereitung verwendet wird, sondern nur pflanzliche Aromastoffe, die in der Konvektionsflüssigkeit mitgekocht werden.
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| 4. |
Während sich die Garung in Wasser für praktisch alle Speisen eignet, besonders für fette Fleischsorten und größere Fische, ist das Dämpfen die ideale Wahl für feste und kompakte Gemüsesarten (Kartoffeln, Blumenkohl, Maiskolben, u.s.w.) und einige magere Fleisch- und Fischsorten. Für grüne Hülsenfrüchte, hartfaserige Gemüsesorten und Obst ist es hingegen weniger empfehlenswert. Die Kochzeiten sind hier relativ lang, aber durch das Zerschneiden der Nahrungsmittel in Stücke kann man die Garzeit verkürzen.
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| 5. |
Zum Dampfkochen stellt uns die moderne Technologie ein wahrhaft wertvolles Hilfsmittel zur Verfügung: den Schnellkochtopf. Dieses Instrument vereint die Vorteile des Dämpfens mit kurzen Garzeiten. Schnellkochtöpfe besitzen einen hermetisch schließenden Deckel mit einem doppelten Ventilsystem: Das erste Ventil dient, um manuell Dampf abzulassen, wenn der gewünschte Druck im Kochtopf erreicht wurde, während es sich bei dem anderen um ein Sicherheitsventil handelt. Im Inneren des Topfes steigt die Temperatur bis auf 125°C, was die Garzeit drastisch um ein Drittel oder auch um die Hälfte reduziert. Einige Beispiele für Garzeiten im Schnellkochtopf: Blumenkohl (ganz) etwa 10 Minuten, Bohnen 20 Minuten, Kartoffeln 15 Minuten. Weitere Informationen und häufig auch Rezepte findet man in den Gebrauchanleitungen der Schnellkochtöpfe.
In der orientalischen Küche werden hingegen die traditionellen Bambuskörbchen benutzt, die gemeinsam mit dem Wok verwendet werden, einer speziellen Pfanne, die sich für die Zubereitung von klassischen sautierten Gerichten eignet. Wok und Bambuskörbchen können vom Herd direkt auf den Tisch gebracht werden und sind eine interessante Alternative für ein besonderes Abendessen.
Natürlich geht es auch ohne Schnellkochtopf und Bambuskörbchen: es reicht ein normaler Kochtopf, in den man einen Dampfeinsatz aus Edelstahl oder einen Terrakottabehälter stellt (Plastik sollte man vermeiden). Man gibt das Gemüse, das Fleisch oder den Fisch in diese Art Behälter und bringt dann das wenige Wasser im äußeren Kochtopf, das mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeer und anderen Zutaten gewürzt wurde, zum Kochen. Das Ganze sollte man gut mit einem Deckel verschließen.
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