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Im Ofen garen
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Gemeinsam mit Kochen und Frittieren, ist das Garen im Ofen eine der am häufigsten verwendeten Zubereitungsarten. Im Ofen kann man praktisch jede Art von Speise garen, von Fleisch und Gemüse, über gratinierte Gerichte, bis hin zu Kuchen und Desserts.
Physikalisch-technisch gesehen, erfolgt die Garung im Ofen mittels der Ausstrahlung von Hitze, die von der warmen Luft und von den Fetten, welche den Speisen zugefügt werden, direkt an diese übertragen wird. |
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EINE KLASSISCHE GARMETHODE |
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| 1. |
Bei der Garung im Ofen schmilzt die Hitze das Fett, welches in das Innere der Speisen dringt und eine erste, äußere Kruste bildet. Während dem Garungsprozess erfahren die Nährstoffe dann die üblichen, von der Hitze verursachten Veränderungen: Die Proteine gerinnen, Kohlehydrate und Mineralstoffe bleiben unverändert, ebenso wie Aromastoffe, während hitzeempfindliche Vitamine unvermeidlich zerstört werden.
Nach diesen kurzen technischen Anmerkungen, möchten wir nun auf die einzelnen Phasen eingehen und uns auf das Braten von Fleisch konzentrieren, für das diese Garungsart besonders typisch ist.
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WAS, WOMIT UND WIE MAN GART |
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| 2. |
Wie bereits erwähnt, setzt diese Garmethode die Speisen einer relativ hohen Hitze aus, wobei die Garzeit abhängig von der Menge der Speisen ist. Aus diesem Grund eignet sie sich besonders für alle Fleischsorten, Wildbret und Geflügel, aber auch für gratiniertes Gemüse, Aufläufe, Soufflés u.s.w.
Die zu garende Speise muss vor dem Braten im Ofen mit Butter oder Öl bestrichen und gewürzt werden (mit Salbei, Rosmarin, Zwiebeln, u.s.w.), woraufhin man sie in eine Ofenform oder auf ein Backrost gibt. Im ersten Fall bleibt die Speise kontinuierlich in Kontakt mit ihrem Bratenfett, währen auf dem Backrost das Fett abtropft. Dies ermöglicht eine gleichmäßigere Garung und macht die Speisen leichter.
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| 3. |
Das Fleischstück sollte zunächst nach Qualität und Gewicht ausgesucht werden. Man berechnet etwa 150 g Fleisch pro Person (250 g wenn das Fleischstück einen Knochen beinhaltet). Die besten Stücke von Rind und Kalb sind die Oberkeule, das untere Hinterstück (das allerdings etwas grobfaseriger ist) und das Rundstück (das ziemlich mager ist). Besonders mageres Fleisch wird normalerweise mit Bauchspeckscheiben umwickelt oder mit Bauchspeck oder normalem Speck gespickt, damit es schön weich bleibt.
Nun wird das Fleisch zusammengebunden, damit es seine Form behält, und gewürzt. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu eng zusammenzubinden, da sonst sein Saft herausgepresst wird.
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| 4. |
Das Fleisch sollte bei einer bereits ziemlich hohen Temperatur um 200°C in den vorgeheizten Ofen geschoben werden, damit sich eine knusprige Kruste bildet und die Proteine im Inneren des Stücks zu gerinnen beginnen. Allerdings sollte man darauf achten, dass die Kruste nicht zu trocken wird und sie deshalb häufig mit dem Bratensaft begießen. Hierfür existieren spezielle Handpumpen, die sich aus einem Röhrchen (normalerweise mit Messsäule) und einem Gummipumpball zusammensetzen.
Wenn man genug Zeit hat, kann man diese erste Phase im Ofen auch durch das scharfe Anbraten des Fleisches in der Pfanne ersetzen. Dabei sollte man das Stück oft wenden, damit eine möglichst gleichmäßige Kruste entsteht.
Sobald sich die äußere Kruste gebildet hat, senkt man die Ofentemperatur auf 130-160°C: Zu hohe Temperaturen würden zur Bildung einer zu dicken Kruste führen, die eine gleichmäßige Garung des Stücks beeinträchtigen könnte. Außerdem besteht die Möglichkeit, dass die Kruste anbrennt und so dem Braten einen unangenehmen Geschmack verleiht.
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| 5. |
Die Garzeit hängt von der Größe des Fleischstücks ab, aber liegt durchschnittlich bei etwa 1 Stunde für mittelgroße Stücke (etwa 1 kg). Eine wichtige Rolle spielt hier natürlich auch das Gericht, das wir zubereiten möchten: so ist die Garzeit für Roastbeef zum Beispiel niedriger als für andere Braten. Um das Vorschreiten der Garung das Bratens zu überprüfen, kann man mit einem Metallspieß oder einer Gabel in das Fleisch stechen: Je heller der Saft ist, der aus dem Braten herausfließt, desto besser ist das Fleisch durchgebraten. Bei Hühnerfleisch ist der Saft normalerweise von vornherein heller.
Für eine präzisere Kontrolle kann man auch ein Bratenthermometer verwenden, das man tief ins Fleisch sticht.
Sobald man den Braten aus dem Ofen nimmt, sollte man ihn ruhen und vollständig abkühlen lassen (egal, ob es sich um Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch handelt). Auf diese Weise lässt er sich hinterher weitaus besser in Scheiben schneiden. Andere Fleischbraten werden sofort geschnitten und warm serviert. Den Bratenfond kann man filtern und zum Braten servieren, oder aber eindicken und in eine leckere Sauce verwandeln.
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