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Schmoren und Anbraten
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| Schmoren, anbraten, anrösten, anschwitzen, sautieren, andünsten... die Fachwörter der kulinarischen Techniken sind wahrhaftig zahlreich. Dennoch handelt es sich um äußerst wichtige Tätigkeiten, vor allem bei der Zubereitung von Pastagerichten. |
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| 1. |
Ein gutes "Soffritto" (d. h. in Olivenöl angebratenes, kleingeschnittenes Gemüse) ist auch für die einfachste Sauce von grundlegender Bedeutung. Spaghetti oder Bucatini, die in schmackhaftem Olivenöl kurz angebraten wurden, haben zweifellos einen charaktervolleren Geschmack. Um sich inmitten der zahlreichen Zubereitungsmöglichkeiten mit der Pfanne zurechtzufinden, bieten wir Ihnen hier einen kurzen Überblick über die üblichsten Techniken.Das geeignete Zubehör. Ein unverzichtbares Instrument ist eine relativ große Pfanne, die nicht zu tief und antihaftbeschichtet sein sollte, in der die Speisen gleichmäßig in Kontakt mit dem Kochfett kommen (diese Pfannen werden technisch "Sauteuse" oder "Sautoir" genannt). Die Garung erfolgt ohne Deckel und in kurzer Zeit, unter häufigem Umrühren mit einem Holzlöffel, damit sich eine goldbraune Kruste auf der Oberfläche der Speisen bildet.
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GRUNDLEGEND: DAS "SOFFRITTO" |
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| 2. |
Ein kunstgerecht zubereitetes "Soffritto" ist eine unersetzbare Vorstufe für die Zubereitung von Saucen oder Suppen (aber auch für Schmorbraten) und verleiht allen Gerichten einen lebendigen und abgerundeten Geschmack. Ein "Soffritto" bereitet man aus gehacktem Gemüse und Gewürzen zu, die in Butter und Öl bei schwacher Hitze angedünstet werden. Die Grundbasis eines "Soffritto" sind Knoblauch und Zwiebeln: beide erhalten einen delikateren Geschmack und sind leichter verdaulich, wenn man sie bei schwacher Hitze nicht allzu lange andünstet. In vielen Rezepten wird geraten, die Zwiebeln anzudünsten, bis sie glasig werden oder höchstens leicht angeröstet sind. Knoblauch darf nicht zu lange auf dem Feuer bleiben, weil er sonst bitter wird und sich verfärbt.
Wer weniger kräftige Aromen bevorzugt, kann Knoblauch und Zwiebeln auch mit Schalotten ersetzen. Für eine perfekte Pasta "aglio & olio" (d. h. mit Olivenöl und Knoblauch), empfehlen wir, dem "Soffritto" außerdem Peperoncino (getrocknete Pfefferschoten) beizufügen, die abgegossene Pasta hinzuzugeben und das Ganze zusammen einige Minuten in der Pfanne anzubraten.
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| 3. |
Man sollte eine Speise gleichmäßig anbräunen, um ihr so Geschmack zu verleihen. Man kann Speisen sowohl bei schwacher, als auch bei starker Hitze anbraten, je nach der Art des verwendeten Kochfetts (Butter oder exranatives Olivenöl). Das Kochfett sollte anschließend entfernt werden. Um besonders empfindliches Gemüse anzuschmoren, wie zum Beispiel Spargel, ist es empfehlenswert, es vorher kurz zu dämpfen, um es aufzuweichen, und es dann geschwind goldbraun anzubraten.
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| 4. |
Goldbraun anbraten. Eine Speise anbraten, bis ihre Oberfläche eine goldbraune Farbe annimmt: Gemüse, Fleisch und Fisch können in der Pfanne goldbraun angebraten werden, während man Süßspeisen für denselben Zweck hingegen in den Ofen gibt. Es ist empfehlenswert, die Speisen vorher mit einem Gemisch aus Eigelb und Milch zu bestreichen.
Sautieren Es handelt sich um eine sehr schnelle Kochtechnik, die eine starke Hitze erfordert, damit das erhitzte Kochfett (Öl, Butter, u.s.w.) nur die Seite der Speisen brät, mit der es in direkten Kontakt kommt, d. h. die Unterseite. Dies macht ein häufiges Wenden der Speisen nötig, damit sie gleichmäßig garen. In Rezepten für Fleischgerichte steht der Ausdruck "Sautieren" für Anbraten, während man Gemüse und Pasta in Öl oder Butter sautiert, indem man sie mit einer typischen Bewegung aus dem Handgelenk in die Luft wirft und dann gewendet wieder in der Pfanne auffängt. Für Ängstliche und Kochanfänger, denen nicht nach Akrobatik am Herd zumute ist, reicht es, die Pasta oder das Gemüse mit einem Holzlöffel häufig zu wenden, damit alle Zutaten gleichmäßig Geschmack und eine typisch goldbraune Kruste bekommen. Wenn man Butter zum Braten verwendet, sollte diese vorher geklärt werden. Wenn man mit dieser Technik Fleisch brät, wie zum Beispiel für Ragouts, sollte man sehr auf die Stärke der Hitze achten, die anfangs stark und erst später schwächer sein sollte, wobei es wichtig ist, zu plötzliche Hitzeschwankungen zu vermeiden, damit das Fleisch nicht "schwitzt" (d. h. Flüssigkeit verliert) und zäh wird.
Für Pastagerichte existiert eine Technik, die auf Italienisch "padellare" genannt wird und darin besteht, die Pasta mit ihrer Sauce in der Pfanne (ital. "padella", daher der Name dieser Technik) bei starker Hitze zu vermischen.
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Zum Schluss noch einige Worte zu einer Technik, für die man keine Pfanne braucht, aber die ebenso wichtig für die Zubereitung von zahlreichen Pastagerichten ist: Das Gratinieren. Es verleiht Nudelaufläufen und überbackenen Gerichten einen besonders appetitlichen Anblick und ist heutzutage, Dank der modernen Mikrowellenherde, äußerst bequem und wenig zeitaufwändig. Gratinieren ist ein Begriff, den man im Allgemeinen für das Überbacken einer bereits garen Speise verwendet, die in den Ofen geschoben wird, um ihr eine knusprige und goldbraune Kruste zu verleihen. Man kann auf zwei verschiedene Weisen gratinieren: Bei einer vollständigen Gratinierung wird die rohe Speise im Ofen in einem einzigen Verfahren gegart und überbacken, während bei einer partiellen (und daher auch schnelleren) Gratinierung die bereits gekochte Speise im Ofen nur mit einer Kruste versehen wird. Im ersten Fall erfolgt der gesamte Kochvorgang im Ofen und die Speise gart in einer entsprechenden Menge Flüssigkeit, damit sie nicht anbrennt. Bei dem zweiten Verfahren, das man normalerweise für Pastagerichte verwendet, werden die Speisen mit Paniermehl und am besten frisch geriebenem Käse bestreut, mit Öl oder Butter beträufelt und im Ofen überbacken (in diesem Fall kann man auch den Grill des Ofens als Wärmequelle benutzen).
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