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Zerkleinern, Mahlen und Reiben
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| Wer gerne kocht, wird sich das Vergnügen nicht nehmen lassen, die wertvollsten Zutaten mit den geeigneten Instrumenten von Hand zu zerkleinern. Küchenmixer erledigen nicht nur viele Arbeiten, sondern machen auch die Zubereitung von komplizierteren Rezepten leichter, aber es gibt dennoch Gerichte, bei denen man besonders aromatische Zutaten verwendet, wie z. B. Kräuter und Gewürze, deren Geschmack von der relativ brutalen Behandlung einer elektrischen Küchenmaschine beeinträchtigt werden könnte. |
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DIE KUNST DES ZERKLEINERNS |
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| 1. |
Professionelle Köche raten zur Verwendung eines Wiegemessers oder eines guten Messers, deren Schärfe regelmäßig geprüft werden sollte. Das Schneidebrett sollte stabil auf der Arbeitsplatte aufliegen: Vergewissern Sie sich daher, bevor Sie mit dem Zerkleinern beginnen, dass der Tisch trocken und sauber ist und legen sie die Schneidunterlage eventuell auf ein zusammengefaltetes Tuch.
Bei den Küchentechniken unterscheidet man zwischen Zerhacken und Zerstoßen. Zerhacken bedeutet, Zutaten verschiedener Konsistenz in kleinste Stückchen zu zerteilen und so fast in einen Brei zu verwandeln, damit sie sich perfekt miteinander vermischen, während mit Zerstoßen ein grobes Haken gemeint ist. In beiden Fällen ist es jedoch ratsam, möglichst wenige Schnitte in kürzester Zeit durchzuführen, damit an der Luft die ätherischen Öle und Aromastoffe nicht verloren gehen, die den Speisen Geschmack und Duft verleihen.
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DIE ZUBEREITUNG VON AROMATISCHEN KRÄUTERN |
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| 2. |
Frische Kräuter werden in der Küche immer häufiger verwendet, da sie den Speisen auf delikate Art und Weise Geschmack verleihen. Man kann sie sowohl zerkleinert, als auch ganz verwenden. Im letzteren Fall werden sie meistens zu Sträußchen gebunden, in einigen Fällen mit Mull umwickelt, den Speisen beim Kochen zugegeben und dann entfernt.
Kräuterhacken ist ein relativ delikater Vorgang, der eine gewisse Aufmerksamkeit erfordert, damit das Aroma der Kräuter nicht verloren geht. Bei langstieligen Kräutern mit vielen Blättern, wie z. B. Petersilie und Minze, sollte man die Stiele in Höhe der ersten verwendbaren Blätter abbrechen; daraufhin säubert man die Kräuter unter kaltem Wasser, lässt sie abtropfen und trocknet sie dann in einer Salatschleuder oder zwischen zwei Stücken Küchenpapier. Werfen Sie die abgebrochenen Stiele nicht weg: Sie können sie benutzen, um einer Brühe Geschmack zu verleihen.
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WIE MAN AROMATISCHE KRÄUTER ZERSCHNEIDET |
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| 3. |
Nachdem man sie gesäubert hat, legt man die Kräuter so auf die Schneideunterlage, dass alle Stiele in dieselbe Richtung zeigen. Daraufhin zerhakt man das Bündel so fein wie möglich von einem Ende zum anderen. Noch kleiner zerhackt wird es, wenn man diese Operation in die entgegengesetzte Richtung wiederholt. Wenn das immer noch nicht genügt, hacken Sie die Kräuter nochmals diagonal. Es ist wichtig, die Kräuter nur in zwei oder drei verschiedene Richtungen zu hacken, damit ihr Aroma weitmöglichst erhalten bleibt.
Sowohl mit einem Wiegemesser, als auch mit einem normalen Messer, muss die Schneidebewegung wellenförmig und regelmäßig sein. Ein Wiegemesser ist einfach handzuhaben und verhilft auch unerfahrenen Köchen zu guten Ergebnissen, da es, Dank seiner besonderen Form, einen stets gleichmäßigen Druck ausübt. Wer lieber das Messer benutzt, muss hingegen besonders vorsichtig sein, um sich nicht zu verletzen. Experten raten, das Kräutersträußchen mit der freien Hand so zu halten, dass die Fingerspitzen zur Handfläche hin gebeugt sind, und die Messerklinge horizontal zu den Kräutern zu positionieren, um sie dann mit den Fingerknöcheln zu lenken. Eine andere Methode ist, mit der freien Hand Druck auf die Messerspitze auszuüben und das Messer so hin und her zu wiegen. Für Kräuter mit kleinen, zarten Blättern und für Rosmarin kann man auch eine Schere benutzen, die allerdings immer gut geschliffen sein sollte.
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ZERSTOSSEN, ZERDRÜCKEN UND ZERMAHLEN |
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| 4. |
Zerkleinern bedeutet allerdings nicht nur Hacken: Viele Rezepte würden an Originalität einbüßen, wenn ihre Zutaten nicht im Mörser zerstoßen würden. Mörser sind meistens aus Marmor (Holzmodelle sind weniger öligen Nahrungsmitteln vorbehalten, z. B. Pfeffer, Zucker und Salz) und spielen, mit ihrem etwas altmodischen Aussehen, eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von frischen Kräutern: Die Drehbewegung des Stößels zerstößt die Blätter, und setzt so das volle Aroma der Fasern frei. Beim Gebrauch einer Küchenmaschine oder eines Standmixers werden hingegen die Kapillaren der Blätter von dem glatten Schnitt der Klingen verstopft, was die Freisetzung eines Teils der ätherischen Öle verhindert, welche so verfliegen und außerdem von der Wärme, die aufgrund der schnellen Rotation entsteht, beeinträchtigt werden. Mörser und Stößel sind auch zum Zerdrücken von Knoblauch, Kapern, Haselnüssen, Mandeln und Walnüssen sehr nützlich, die Ihren Gerichten ein unverwechselbares Aroma verleihen. Wie Kräuter, verdanken auch Pfefferkörner und Muskatnüsse ihr Aroma ätherischen Ölen, die an der Luft leicht oxydieren und so verderben.
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| 5. |
Aus demselben Grund ist es ratsam, Parmigiano Reggiano direkt auf die Pasta zu reiben, da sein Fett in kurzer Zeit oxydiert und ranzig wird, was den Geschmack beeinträchtigt. Man kann auch einige Gemüsearten mit dem Reibeisen zerkleinern, wie zum Beispiel Zucchini, die in grobe Streifen geschnitten und dann auf die verschiedensten Arten und Weisen zubereitet werden können.
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