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Schneiden und Schälen
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| Den größten Chefköchen nach sind Messer die wichtigsten Arbeitsgeräte in der Küche. In der Tat beginnt der Erfolg eines Rezepts bereits bei der Art und Weise, mit der die Zutaten zugeschnitten werden, welche auch die Garzeit und somit das Aroma des Gerichts beeinflusst. Hier eine kleine Anleitung zur Kunst des Schneidens, um aus jeder Speise das Beste zu machen. |
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| 1. |
Sowohl bei der Zubereitung von Gemüsewürfeln für eine Suppe, als auch beim Schälen und Schneiden von Tomaten für eine einfache Sauce, sollte man stets darauf achten, das Gemüse in gleich große Stücke zu scheiden, da es so gleichmäßig gart und das Gericht außerdem ein angenehmeres Aussehen bekommt. Das geeignetste Messer zum Gemüseschneiden ist das klassische Küchenmesser: mit seinem scharfen und leicht gebogenen Rand und einer harten, großen Klinge ist es perfekt zum Hacken, Scheibieren und Würfeln. Gemüsemesser eignen sich hingegen eher zum Schälen und Scheibieren von kleinen Gemüsesorten und zum Wegschneiden von Kartoffelaugen.Zwiebeln. Eine kunstgerecht gehackte Zwiebel ist die optimale Basis für ein gutes "Soffrito" (in Olivenöl angedünstete Gemüsewürfel, die als Grundlage für zahlreiche italienische Gerichte verwendet werden). Um eine Zwiebel perfekt zu hacken, ohne allzu viele Tränen zu vergießen, empfehlen wir folgende Vorgehensweise: Nachdem die Zwiebel geschält wurde, ohne die Wurzel zu entfernen, wird sie längs halbiert. Die Hälften werden mit der Schnittseite nach unten auf ein Küchenbrett gelegt und bis kurz vor der Basis erst längs und dann quer in Scheiben geschnitten. Wenn Sie die Zwiebelscheiben dabei fest zusammen halten, verhindern Sie das Entweichen der Gase, die normalerweise die Tränen beim Zwiebelschneiden verursachen.
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| 2. |
Rundes Gemüse, wie z. B. Auberginen und Kartoffeln, wird erst gesäubert und dann in dicke Scheiben geschnitten, welche man daraufhin zu Streifen und schließlich zu Würfeln zerschneidet. Langes Gemüse wie Zucchini wird längs geschnitten und dann in Stückchen zerkleinert. Um Stangensellerie zu würfeln, muss man zunächst die Blätter entfernen, die Stängel zuschneiden und die Fasern mit einem Kartoffelschäler entfernen. Daraufhin schneidet man die Selleriestangen längs in drei oder vier gleichbreite Stücke, wobei man den breitesten Punkt des Stängels mehrmals und in kürzere Streifen unterteilt, damit alle Stücke einheitlich breit sind. Diese Streifen werden dann quer zu kleinen Würfeln zerschnitten.
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| 3. |
Juliennegemüse kann man bequem mit Küchenmaschinen zubereiten, die mit Schneidezubehör ausgestattet sind, und es wird häufig bei der Zubereitung von Nudelsalaten verwendet, denen es eine appetitliche und heitere Note verleiht. Um Juliennekarotten zuzuschneiden, werden mit einem Küchen- oder Gemüsemesser die Enden abgeschnitten. Nach dem Schälen schneidet man längs eine dünne Scheibe ab, die man horizontal in circa 5 cm. große Stücke zerteilt, welche schließlich längs zu streichholzförmigen Streifen zerschnitten werden.
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HAUT UND SCHALE ENTFERNEN |
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| 4. |
Das geeignetste Messer, um Tomaten in Scheiben zu schneiden, ist das Gemüsemesser. Allerdings kann man hierzu auch ein gezacktes Messer verwenden. Wie alle runden Gemüsesorten, halbiert man auch Tomaten der Länge nach und legt sie dann mit der Schnittseite nach unten, woraufhin man die Stücke nochmals der Länge nach halbiert und die so erhaltenen Schnitze dann in Scheiben schneidet. Um Tomanten schnell zu enthäuten, ohne sich dabei die Finger zu verbrennen, gibt man sie in einem Dampfeinsatz in einen Topf kochendes Wasser. Nach einer Minute nimmt man sie heraus und schreckt sie mit kaltem Wasser ab: auf diese Art und Weise platzt die Haut und die Tomate lässt sich leichter schälen. Bei der Zubereitung von Gemüsesaucen kann es außerdem vorkommen, Paprika schälen zu müssen: Um die Haut perfekt abzulösen, röstet man die Paprika im vorgeheizten Ofen an und wendet sie gelegentlich um. Wenn die Haut beginnt, sich aufzublähen, nimmt man die Paprika aus dem Ofen heraus und gibt sie zum Abkühlen in eine Papier- oder Plastiktüte. Danach wird man die Haut problemlos ablösen können, ohne dass sie zerreißt.
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| 5. |
Auch wenn Fleisch gewöhnlich vom Metzger zugeschnitten wird, kann es passieren, dass kleine Teile entbeint werden müssen, wie zum Beispiel Hühnerbrust, die häufig auch für die Zubereitung von Ragouts verwendet wird. Um perfekte Hühnerbrustfilets zuzuschneiden, legt man das Huhn mit der Haut nach unten auf die Schneideunterlage. Die Brust an den Rändern festhalten und ziehen, um sie vom Schlüsselbein zu lösen. Nachdem man mit dem Finger die Knochengabel ausfindig gemacht hat, wird diese mit der Spitze eines Knochenmessers entfernt. Mit der Spitze der Klinge schneidet man das Fleisch rund um das Brustbein ein und löst es so ab. Man löst das Fleisch von den Rippen, indem man dem Umriss der Knochen folgt und so nah wie möglich an ihnen entlang schneidet. Daraufhin schneidet man das Fleisch dem Rezept entsprechend zu.Fisch. Einen Fisch filetieren bedeutet, das Fleisch von den Gräten zu trennen, um so ein Filet zu erhalten: bei ovalen Fischen (Forellen) erhält man auf diese Art und Weise zwei Filets, bei flachen Fischen (Seezunge, Butt) sogar vier. Um eine Seezunge oder andere flache Fische zu filetieren, ist es wichtig, nachdem der Fisch auf die Schneideunterlage gelegt wurde, die Form des Filets zu bestimmen, indem man mit der Spitze des Filetiermessers das Fleisch hinter den Kiemen, entlang der Schwanzflosse und an den Rändern einschneidet. Daraufhin führt man einen langen Schnitt entlang der Rückenflosse durch, vom Kopf bis zum Schwanz, wobei man das Messer flach halten und von der Rückengräte aus unter das Fleisch gleiten lassen sollte. Mit einer leichten Bewegung des Messers löst man dann das erste Filet von den Gräten. Nachdem man auch das zweite Filet gelöst hat, dreht man den Fisch um und wiederholt die Prozedur, um die anderen beiden Filets von den Gräten abzulösen. Mit der gleichen Technik können auch in Salz eingelegte Sardellen entgrätet werden, mit denen man eine hervorragende Pastasauce "alla puttanesca" zubereiten kann, nachdem man das Salz von ihnen abgewaschen hat.
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