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Pilze erkennen
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Die Region Friaul Julisch Venetien ist ein wahres Paradies für alle Pilzliebhaber: Besonders in Gegend Carnia, an der österreichischen Grenze, kann man zahlreiche verschiedene Sorten finden, von Pfifferlingen und Riesenschirmlingen, bis hin zu den äußerst begehrten Steinpilzen.
Im Herbst ist es stets eine Freude auf Pilzsuche zu gehen und nicht selten stößt man hierbei auf besonders bemerkenswerte Exemplare. Erste Regel ist es allerdings stets, ausschließlich Pilze zu sammeln, deren Natur man sich sicher ist und im Zweifelsfall einen Experten zu Rat zu ziehen, um bedauerliche Überraschungen zu vermeiden. |
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PILZE SAMMELN: ANSTANDSREGELN FÜR PILZSUCHER |
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Die Pilzsuche ist in ganz Italien durch regionale Gesetze geregelt: Um Pilze sammeln gehen zu können, braucht man eine Autorisierung und den entsprechenden Ausweis, der gegen Zahlung von den lokalen Ämtern erlassen wird.
Hinsichtlich der benötigten Instrumente, reichen ein kleines Messer und ein Weidenkorb, da er es, im Gegenteil zu Plastikbehältern, den Sporen (die sich unter dem Hut und in den Lamellen bilden) ermöglicht, aus dem Korb heraus erneut auf den Erdboden zu fallen und so den Wachstumszyklus eines neuen Pilzes zu beginnen. Schließlich sollte daran erinnert werden, das Pilze in nur ziemlich kurzer Zeit verderben: Um eine unnötige Verschwendung zu vermeiden, empfehlen Pilzexperten, nur die benötigte Menge zu sammeln, die man effektiv verzehren oder für eine längere Aufbewahrung verarbeiten wird.
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Die erste Regel beim Pilzsammeln ist, sich strikt an Exemplare zu halten, deren Essbarkeit man sich mehr als sicher ist. Auch wenn eigentlich nur ein relativ kleiner Teil der bekannten Pilzsorten ernsthaft gefährlich ist (darunter die gefürchteten Knollenblätterpilze: Grüner Knollenblätterpilz, Frühlingsknollenblätterpilz und weißer Knollenblätterpilz), kann man nie vorsichtig genug sein.
Man sollte nicht nur stets ein illustriertes Handbuch bei sich haben, sondern sich in Zweifelsfällen auch an eine der zahlreichen mykologischen Informationsstellen wenden, die es in allen Berggegenden gibt (Informationen über die Regionen Friaul, Venetien und Südtirol beim Verband "Associazione Micologia Bresadola" in Trient, Tel.: +39 0461 913960). Dem hinzu sollte man vermeiden, allzu alte Pilze aufzusammeln, da sie nicht mehr essbar sind und giftige Substanzen entwickeln könnten.
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STEINPILZE, DIE HOCHWERTIGSTEN |
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Unter den in Friaul heimischen Pilzsorten, gebührt ein Ehrenplatz zweifellos dem Steinpilz, der in der Tat als einer der hochwertigsten Pilze schlechthin betrachtet wird. Sein italienischer Name "porcino" umfasst in Wirklichkeit vier verschiedene Pilzsorten der Familie Boletus, unter anderem den Boletus Edulis (der am begehrtesten ist) und den Boletus Aereus, den man im Wald von Tarvisio finden kann.
Steinpilze haben einen rundlichen, braunen Hut, dessen Durchmesser von 5 bis 15 cm. reicht. Der Boletus Edulis hat einen weißen, gräulichen oder beigefarbenen Stiel und weißes, festes Fleisch, während der Hut des Boletus Aereus (der auch schwarzer Steinpilz genannt wird) dunkelockerfarben ist und bis zu 30 cm. Durchmesser erreichen kann. Steinpilze eignen sich, aufgrund ihrer fleischigen Konsistenz, für zahlreiche verschiedene Zubereitungsarten: Sie sind hervorragend geschnetzelt oder gegrillt, aber können auch getrocknet oder in Öl eingelegt werden.
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In den friaulischen Wäldern sind allerdings auch zahlreiche andere Pilzsorten heimisch: An den Wurzeln der Kiefern (it. "pini") wachsen, sowohl im Tiefland als auch im Gebirge, die sogenannten "pinaroli" (Boletus Luteus), die den Steinpilzen augrund ihres rundlichen Huts ähneln, welcher in diesem Fall allerdings orangefarben ist; sie sind köstlich, wenn man sie in Öl einlegt, aber eignen sich auch für Pfannengerichte, Saucen und Beilagen, unter der Voraussetzung, dass man vorher vom Hut die schleimige Schicht entfernt, die eine Charakteristik dieser Pilze ist.
Stets in der Nähe von Kiefern wächst auch der Echte Reizker (Lactarius Deliciosus): Er verdankt seinen italienischen Namen ("sanguinello", von dem italienischen Begriff "sangue" = Blut) der roten oder orangefarbenen Milch, die austritt, wenn man die Lamellen des Pilzes zerbricht und zeichnet sich durch einen hellbraunen Hut mit orangefarbenen Tönen aus.
Sehr verbreitet sind hier auch Hallimasche (Armillariella Mellea), mit ihrem langen und dünnen Stiel, auf dem ein nur relativ kleiner Hut thront. Diese Pilze kann man in Sauce zubereiten oder in Öl einlegen, wobei man darauf achten sollte, sie vor der Garung einige Minuten abzukochen. Die Garzeit sollte schließlich relativ lang sein, damit die Pilze ihren bitteren Geschmack verlieren. Wenn man Hallimasche zu wenig gart, können sie dem hinzu giftig sein.
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PFIFFERLINGE UND GELBE KRATERELLEN |
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Pfifferlinge (Cantharellus Cibarius ist die meistverkaufte Sorte) sind äußerst hochwertig und haben einen unregelmäßigen Hut, den man an seiner gelben oder gelborangen Farbe erkennt. Sie wachsen inmitten von Gras und Moos und befinden sich in der Regel ein wenig entfernt von den Bäumen. Pfifferlinge sind die ideale Beilage zu Polenta, aber sind ebenso köstlich als Hauptzutat einer Suppe, die man mit Brotwürfeln serviert, welche in Butter angebraten wurden.
Gelbe Kraterellen (Cantharellus Lutescens), die den Tannen- und Kieferwäldern ganz Italiens verbreitet sind, ähneln den Pfifferlingen, aber unterscheiden sich aufgrund der Farbe ihres Huts, dessen Oberseite dunkelbraun ist, während die Unterseite eine gelbe Färbung hat. Sie sind sehr aromareich und eignen sich für die Zubereitung von Nudelsaucen, sowohl zu Hartweizenpasta, wie z. B. Sedanini Rigati, als auch zu Eierteigpasta, wie z. B. Tagliatelle oder Pappardelle. Dem hinzu kann man sie sehr gut trocknen.
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TÄUBLINGE UND RIESENSCHIRMLINGE |
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Täublinge (eine der leckersten Sorten ist Russula Virescens) sind in Friaul in bemerkenswerten Mengen vorhanden und man kann sie im Sommer und Herbst an den Waldrändern finden: Ihre Farbe reicht von violett bis grau und olivgrün und setzt sich häufig aus mehreren dieser Farbtöne zusammen.
Besonders auffällig (sie können bis zu einem halben Meter Höhe erreichen) sind hingegen Riesenschirmlinge (Lepiota Procera), deren Aussehen je nach ihrer Entwicklungsphase variiert: Junge Riesenschirmlinge ähneln Spitzbögen; erst später formt sich ihr Hut, der sich vollständig öffnet, wenn der Pilz ausgewachsen ist. Diese Pilze, vor allem wenn sie noch geschlossen sind, gehören zu den Sorten, die sich am besten dazu eignen, roh als Salat verzehrt zu werden. Ihre Zubereitung ist einfach: Man schneidet sie in dünne Scheiben, macht sie mit Salz und Pfeffer an und lässt sie in einer Emulsion aus Öl und Zitrone einweichen.
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Zu den beliebtesten Pilzarten gehören zweifellos auch Kaiserlinge: Sie sind köstlich sowohl als Salat, als auch aus dem Ofen mit Kartoffeln und Petersilie und haben einen delikaten Geschmack. Sie verdanken ihren italienischen Namen "ovoli" der weißen Membran, die sie umgibt und einem Ei (it. "uovo") ähneln lassen. Aufgrund dieser Membran kann es auch passieren, die essbaren Kaiserlinge (Amanita Caesarea) mit den giftigen (Amanita Muscaria und Amanita Phalloides) zu verwechseln. Kaiserlinge wachsen in Eichen- und Pinienwäldern und die ausgewachsene Exemplare zeichnen sich durch einen orangefarbenen Hut und einen gelben Stiel mit einer fleischigen Konsistenz aus.
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