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Montasio
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Identitätskarte
Name: Montasio
Produkt: Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung
(DOP - Denominazione d'Origine Protetta)
Verwendete Milchsorten: Kuhmilch
Herstellungsgebiet: Friaul Julisch Venetien und Westvenetien. |
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Von Montasio spricht man seit mindestens drei Jahrhunderten, aber auf den Almen in Friaul Julisch Venetien wurde dieser Käse bereits in früheren Zeiten hergestellt. Allein schon die Tatsache, dass sein Name von dem gleichnamigen, friaulischen Gebirge stammt, sagt einiges über seine Ursprünge aus, auch wenn sich heute seine Herstellung ebenso im Tiefland ausgedehnt und so dazu beigetragen hat, dieses Schmuckstück der Käsereikunst des nordöstlichen Italiens weitgehend bekannt zu machen.
Montasio wird in drei Sorten hergestellt: Frisch (2 Monate Alterung), Mittelalt (5-10 Monate) und Alt (über 10 Monate). Sämtliche Sorten werden mit denselben Verarbeitungsprozessen hergestellt, nehmen aber während der Alterungsphase tiefgehend unterschiedliche Charakteristiken an. Der Geschmack, der anfangs weich und delikat ist und sich durch eine starke Milchnote auszeichnet, wird während der Alterung immer ausgeprägter und aromatischer. In ernährungswissenschaftlicher Hinsicht, handelt es sich bei Montasio um einen relativ ausgewogenen Käse, da er durchschnittlich 32-34% Fett und 24-26% Proteine enthält und außerdem reich an Kalzium und Vitamin E ist.
In der Küche wird er zum idealen Hauptdarsteller der gesamten Mahlzeit, von der Vorspeise bis zum Dessert, dank der verschiedenen Reifestufen, in denen er erhältlich ist und die es ermöglichen, ihn beim Kochen mit höchster Flexibilität zu verwenden. Er wird häufig geschmolzen und als Sauce serviert, um Fleisch- oder Fischgerichten zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Für die Zubereitung einer geschmeidigen und gleichmäßigen Sauce ist es empfehlenswert, den in Würfel geschnittenen Käse (optimal ist in diesem Fall der mittelalte) bei sehr niedriger Hitze schmelzen zu lassen und nach und nach einige Esslöffel Béchamelsauce unterzurühren. Hervorragend ist auch die Zugabe von ein wenig Muskatnuss, allerdings stets in geringen Mengen, um das natürliche Aroma des geschmolzenen Montasio nicht zu überdecken. Mit dieser Sauce kann man auf köstliche Art und Weise einen Teller Sedanini Rigati anmachen, oder auch eine gebratene Hühnerbrust. Ebenso interessant ist die Kombination dieser Sauce mit weißen Fischfilets, wie z. B. Scholle.
Hinsichtlich der Auswahl des passenden Weines, ist die Reifestufe des Käses ausschlaggebend. Zu frischem Montasio passt gut ein aromatischer Weißwein (z. B. ein Traminer). Sollte es sich hingegen um alten, das heißt mehr als 10 Monate gereiften Montasio handeln, empfiehlt sich ein körpervoller Rotwein mit guter Struktur, wie z. B. ein Cabernet-Franc, ein weiteres Juwel dieser Hügel.
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