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Steinpilze
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Identitätskarte
Name: Steinpilz
Produkt: Pilz der Familie "Boletus"
Sammelgebiet: In ganz Italien, vorzugsweise in Nutzwäldern mit hohen Stämmen
Sammelzeit: Spätfrühling und Herbst, je nach Sammelgebiet |
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Steinpilze werden als die Pilze schlechthin betrachten, mit ihrem charakteristisch runden Hut, der bei Regen glitschig wird und trocken dazu neigt, hart und rissig zu werden. Auch wenn man sie normalerweise alle mit demselben Namen bezeichnet und sie der gleichen Familie angehören, existieren dennoch verschiedene Arten von Steinpilzen. Der bekannteste Typ ist der "Boletus Edulis", der im Herbst die Sammelkörbe füllt, aber man sollte auch den "Boletus Aestivalis" nicht vergessen, der hingegen in der Regel die Saison eröffnet, manchmal sogar schon im Mai. Waldliebhaber haben diesem Pilz, je nach Region, zahlreiche andere Namen verliehen: "brisa", "cuzzolotto" und unzählige andere Begriffe, die dem Vokabular der Pilzsammler angehören. Wichtig ist es zu vermeiden, Pilze zu verzehren, deren Natur man sich nicht sicher ist: Hier ist es stets empfehlenswert, sich von einem Experten beraten zu lassen. Um die Pilze zu säubern, ist es ratsam, sie sorgfältig mit einer weichen Bürste abzureiben, ohne sie unter Wasser zu reinigen. Die Stiele sollte man hingegen mit einem kleinen Messer abschaben. Daraufhin löst man vorsichtig den Hut vom Stiel; den Hut schneidet man in dünne Scheibchen und richtet diese strahlenförmig auf einem Teller an, beträufelt sie mit extranativem Olivenöl und fügt eine Prise Pfeffer und einige Hobel gealterten Parmigiano Reggiano hinzu: In wenigen Minuten bereitet man so eine großartige Vorspeise zu. Die Stiele, nachdem man sie sorgfältig gesäubert und grob zerschnitten hat, können hingegen für die Zubereitung einer Sauce dienen, sowohl mit als auch ohne Tomaten, die man z. B. zu Tagliatelle all'Uovo serviert, unter eventueller Beigabe einiger Pilzhüte (man wählt hierfür die weniger schönen und intakten), um das Ganze nochmals mit Geschmack zu bereichern. Knoblauch und Petersilie passen hervorragend zu Steinpilzen und zu Pilzen allgemein, unter Vorraussetzung, dass man sie nur sparsam verwendet, um das natürliche Aroma der Pilze nicht abzudecken. Und dies ist noch nicht alles, da Steinpilze auch frittiert, mit einer Sauce (z. B. zu Polenta) oder auch als Zutat in Saucen und Béchamelsaucen stets zu Fürsten auf unseren Tafeln werden. Hierzu gehört ein entsprechender Wein, der nicht unbedingt rot sein muss: zu der oben genannten Vorspeise passt z. B. ein Collio Bianco, während man zu einem Teller frittierten Pilzen einen Merlot oder einen Cabernet wählen sollte.
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