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Asiago
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Identitätskarte:
Name: Asiago
Produkt: Käse aus halbgekochtem Teig
Rohstoff: Kuhvollmilch
Herstellungszone: Venetien (Provinz von Vicenza und Teil der Provinzen von Treviso und Padua), Südtirol (Provinz von Trient)
Klassifizierung: DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Geschützte Ursprungsbezeichnung) seit 1978 |
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Der Asiago war einst ein Schafskäse und wurde aus der Milch der Herden hergestellt, die in den Tälern des Alto Vicentino (nörlich von Vicenza, in Norditalien) weideten. Bereits damals, man schrieb circa das Jahr 1000, waren die Kräuter und Gräser dieser grünenden Gegenden unter den Einwohnern besonders beliebt und so wurden die Schafherden recht schnell mit Kuhherden ersetzt. Dies war der Ursprung der Tradition der Käseherstellung in dieser Gegend, aus der später der bekannte Asiago hervorging. Allerdings reicht es nicht, einfach von Asiago zu sprechen, da es ihn heute in zwei Varianten gibt: Als "Zuchtkäse" und als "gepressten Käse". Der erste vertritt den antiken, traditionellen Käsetyp mit einem starken und pikanten Geschmack. Man erhält ihn aus fettarmer Milch von 1 oder 2 Melkungen und Dank seiner Reifung, die unterschiedlich lang andauern und in einigen Fällen sogar 3 Jahre betragen kann.
Der gepresste Käsetyp ist hingegen die moderne Version des Asiago. Er wird aus Vollmilch hergestellt und seine Bezeichnung "gepresst" stammt von der Tatsache, dass das Lab, nachdem es in die Formen gegeben wurde, mit speziellen Pressen gepresst wird. In diesem Fall ist der Käse bereits wenige Wochen nach der Herstellung zum Verzehr bereit.
Zwei Käsesorten aus derselben DOP-Zone (DOP: Denominazione d'Origine Protetta - Geschützte Ursprungsbezeichnung) , aber mit einem völlig unterschiedlichen Geschmack. Die Zuchtversion des Asiago ist den Liebhabern von starken und charaktervollen Aromen gewidmet, die von intensiv lieblich bis regelrecht pikant reichen können. Sein Teig hat eine größere Konsistenz gegenüber dem gepressten Typ und auch seine Löcherung ist hier akzentuierter. Nichtgealterter Asiago ist hingegen ein "einfacherer" Käse mit einem delikateren Geschmack, der immer größeren Zuspruch unter den Verbrauchern findet und sich nach und nach, neben der traditionellen Sorte, seinen festen Platz unter den Käseliebhabern einräumt.
Beide Sorten sind hervorragende Hauptdarsteller in der Küche, wenn auch auf unterschiedliche Art und Weise. Gealterter Zucht-Asiago ist dermaßen geschmacksreich, dass er sich eine Sonderposition unter den Altkäsesorten verdient. Man sollte ihn vor dem Verzehr etwa 15-20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann zu körpervollen Rotweinen kosten, aber auch in gefüllter Pasta oder als Reibekäse. Der gepresste Asiago findet hingegen in allen Rezepten Platz, die einen Käse benötigen, der in der Lage ist, mit Charakter zu schmelzen. Man sollte ihn mit einem Glas Merlot probieren.
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