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Parmigiano Reggiano
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Identitätskarte:
Name: Parmigiano Reggiano
Produkt: halbfetter Hartkäse; mit hellgelber Farbe und einer charakteristischen körnigen Beschaffenheit.
Rohstoff: Rohe Milch, die keiner vorhergehenden thermischen oder chemischen Behandlung unterzogen wurde.
Alterung: bis 36 Monate.
Herstellungsgebiet: Die Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, sowie die Anbaugebiete bei Bologna und Mantua.
Klassifizierung: geschützte Ursprungsbezeichnung seit 1954, garantierte Ursprungsbezeichnung seit 1955. |
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VON DER VIA EMILIA BIS ANS ANDERE ENDE DER WELT |
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Er ist wahrscheinlich der weltweit bekannteste italienische Käse mit der Auszeichnung DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Geschützte Ursprungsbezeichnung). Es ist kein Zufall, dass zahlreiche Imitationsversuche unternommen wurden. Die Herstellung beruht ausschließlich auf Kuhmilch, Lab tierischer Herkunft und Salz - ohne jede chemische Behandlung mit Desinfektionsmitteln oder anderen Stoffen. Daraus lässt sich schließen, wie wichtig die Qualität der Milch ist, die in der Käserei verarbeitet wird. Die Milch stammt von Tieren, die im Laufe ihres Lebens hauptsächlich mit Futterpflanzen und anderen natürlichen Grundstoffen genährt wurden, welche ausdrücklich von dem Schutzkonsortium zugelassen sind. In dieser Hinsicht ist Parmigiano Reggiano einzig in seiner Art. Um ein Kilo dieses kostbaren Käses zu erzeugen, werden 16 Liter hochwertige Milch benötigt.
Noch heute werden althandwerkliche Verfahren in den Käsereien des Herstellungsgebietes eingesetzt (in den Provinzen von Parma, Reggio Emilia und Modena, in den östlich vom Po liegenden Gebieten von Mantua und in den westlich des Reno liegenden Anbaugebieten von Bologna). Dabei kommen allerdings modernste Hygiene- und Gesundheitsstandards zur Anwendung.
Der Verarbeitungsprozess setzt bei der natürlich entrahmten Abendmilch ein. Nachdem die über Nacht entstandene Rahmschicht abgeschöpft wurde, wird die Milch der Morgenmelkung hinzugefügt. Dieses Gemisch wird in den charakteristischen Kupferkesseln mit der stumpfen Kegelform erwärmt. Als nächstes wird eine Zusatzmolke beigefügt, die aus einer natürlichen Milchsäurebakterienkultur besteht und aus der Restmolke der Verarbeitung vom Vortag stammt. Für die Gerinnung wird hingegen ausschließlich Kalbslab verwendet. Nun wird die Masse manuell aus den Kesseln in entsprechende Formen überführt, die dem Parmigiano Reggiano seine endgültige Form verleihen. Es folgt die Salzung, wobei die Käselaibe in Wannen mit Salzwasser gelegt werden. Anschließend muss der Käse altern, und zwar in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit.
Nach 12 - 18 Monaten Alterung wird der Käse wird als "reif" (maturo) bezeichnet; "alt" (vecchio) heißt er nur, wenn die Alterung 18 - 24 Monate dauerte. "Sehr alt" (stravecchio) wird Parmigiano Reggiano, wenn er mindestens zwei Sommer hinter sich hat. Man findet im Handel auch 4-5 Jahre alten Käse, ein Produkt für Feinschmecker, der anders schmeckt, als wir es von Parmigiano Reggiano gewöhnt sind.
Er wird gerieben zur Verfeinerung von Pastagerichten gereicht, allein oder im Rahmen einer Käseplatte verzehrt und ist auch als Snack außerhalb der Mahlzeiten beliebt. Parmigiano Reggiano besitzt ein ausgezeichnetes Nährwertprofil und wird für die Ernährung von Kindern und Sportlern empfohlen. Probieren Sie ihn zu Sedanini Rigati in einer Sauce zusammen mit Gorgonzola, Taleggio und Fontina (ein halbweicher Käse aus dem Aosta-Tal), die Wasserbad geschmolzen werden: Die Pasta wird bissfest abgegossen, mit der Käsesauce angemacht und einige Minuten im Grill überbacken. Und schon ist ein Schlemmergericht servierfertig...
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