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Speck aus Südtirol
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Identitätskarte
Name: Speck aus Südtirol (Speck dell'Alto Adige)
Produkt: Schinkenspezialität aus Schweinefleisch
Rohstoff: Schweinekeule
Ablagerung: 20-24 Wochen
Reifung: 15 Tage in Salzlake und 2 oder 3-wöchige Räucherung
Herstellungsgebiet: Südtirol, besonders im Vinschgau
Anmerkungen: Das Räuchern stellte über Jahrhunderte hinweg ein wichtiges System für die Konservierung von Fleisch dar.
Der Begriff Bauernspeck bezeichnet den echten Speck direkt vom Landwirt, der äußerst schwer zu finden ist, da er fast immer für die Familie bestimmt ist.
Um seinen vollen Geschmack genießen zu können, sollte der Speck von Hand und nicht mit der Maschine geschnitten werden. |
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Speck aus Südtirol ist viel mehr als eine einfache Schweinekeule.
Und in den Südtiroler Bergen ist man noch heute stolz darauf, den Speck wie früher zubereiten zu können. Er wird dafür zuerst mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt, dann über Holzfeuer geräuchert und schließlich sachgerecht gelagert.
Die Erfahrung der Bergbevölkerung kann dem Verbraucher einen traditionellen und einzigartig schmeckenden Aufschnitt bieten. Zur Wahrung dieser Charakteristiken lässt die autonome Provinz Bozen auf die Baffe (so werden die bearbeiteten Fleischteile genannt) das charakteristische Brandzeichen mit der Aufschrift "Südtirol" erst nach einer langen Reihe von Kontrollen einbrennen, die von verschiedenen Stellen im Verlauf der gesamten Produktion durchgeführt werden.
Die durchschnittliche Ablagerung des Markenproduktes beträgt 20 - 24 Wochen. Doch wie es auch häufig bei rohem Schinken der Fall ist, sind nicht alle Specksorten gleich und man muss das Qualitätsprodukt erkennen können.
Der echte Speck muss eine ausgeprägte, aber nicht übermäßige Schwarte haben, die unter Druck nicht zu weich sein darf, da dies sonst ein Anzeichen für eine zu kurze Lagerung ist.
Nach dem Aufschneiden kann der Speck lange in ein Tuch gewickelt in einem kühlen Raum aufbewahrt werden.
Auch bei den Verwendungsmöglichkeiten des Specks gilt das Motto "Wer die Wahl hat, hat die Qual", da er sich aufgrund seines besonderen Räuchergeschmacks hervorragend als Zutat für Pastagerichte (z.B. Tagliatelle mit Speck und Pfifferlingen) und ebenso für Fleischgerichte oder Eierspeisen eignet.
Und sollte die Zeit nicht für langes Kochen reichen, kann der Speck in dicke Scheiben geschnitten und zu Essiggurken, einer Rettichsauce und einem Glas Blauburgunder, dem in Südtirol hergestellten Pinot nero, gereicht werden.
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