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Traditioneller Balsamessig aus Modena
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Identitätskarte:
Name: Balsamessig (Aceto Balsamico)
Produkt: Das Ausgangsprodukt ist gekochter Traubenmost. Essigsäuregärung und Reifung finden in kleinen Fässern unterschiedlicher Größe statt, die gemeinsam die so genannte "Batterie" darstellen.
Alterung: Ein guter Aceto Balsamico reift mindestens 12 Jahre. Im Handel sind jedoch Produkte mit unterschiedlicher Reifung erhältlich, darunter Balsamessig, der mehr als 50 Jahre alterte.
Herstellungsgebiet: Der traditionelle Balsamessig wird ausschließlich in der Provinz von Modena (Emilia Romagna) hergestellt.
Anmerkungen: In der Küche kann Balsamessig allseitig verwendet werden - von der Vorspeise bis zum Dessert. |
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DIE GEHEIMNISSE DES BALSAMESSIGS |
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Aceto Balsamico, d. h. Balsamessig, stellt weltweit einen grundlegenden Bestandteil der italienischen Küche dar und wird ausschließlich in der Provinz von Modena und nach einem seit Jahrhunderten unveränderten Verfahren in speziellen "Essigkellern" (acetaia) hergestellt. Als Ausgangsprodukt werden lokale Weintrauben, insbesondere Lambrusco und Trebbiano, bevorzugt. Der nächste Schritt besteht in der Zubereitung von gekochtem Most, der dann in den charakteristischen kleinen Fässern reift.
Sodann wird der Most gekeltert und unmittelbar danach so lange gekocht, bis sich sein Volumen etwa auf die Hälfte reduziert. Danach wird er in die "Batterie" gefüllt. Dieser Begriff bezeichnet eine Serie aus kleinen Fässern aus Eichen-, Maulbeerbaum-, Kastanien- oder Kirschholz, in denen die Essigsäuregärung und die jahrzehntelange Lagerung stattfinden.
Jedes Jahr wird der Essig umgefüllt, ein wahres Ritual: Aus dem kleinsten Fass der Batterie wird der zum Verzehr bestimmte Essig abgestochen und das größte Fass wird mit gekochtem Most aufgefüllt.
Den Rest besorgt die Zeit, aber auch die Geduld des Essigherstellers, der die Vorgänge in der acetaia verfolgt. Die Qualität des Balsamessigs wird durch zahlreiche Faktoren bestimmt, unter denen die Alterung die wichtigste Rolle spielt. Zwölf Jahre reichen für einen guten "jungen" Balsamessig aus, der bereits eine Gaumenfreude darstellt. Bei einem Vergleich mit einem 25 oder 50 Jahre alten Balsamessig hingegen wird der Unterschied ganz deutlich.
Früher wurden ihm sogar therapeutische Eigenschaften zugeschrieben. Heute ist Balsamessig zu einem Protagonisten unter den italienischen Zutaten geworden, der bei allen Gerichten, von der Vorspeise bis zum Dessert, eine äußerst wichtige Rolle spielen kann. Balsamessig ist ein grundlegender Bestandteil zahlreicher erster Gänge, wie z. B. bei den Tagliatelle mit Balsamessig oder dem Nudelsalat aus Farfalle mit Rindfleisch und Balsamessig.
Es reichen schon wenige Tropfen, um ganz gewöhnliche Zutaten oder Gerichte in kulinarische Meisterwerke zu verwandeln, angefangen beim Filet oder auch als Zugabe zu Parmigiano Raggiano oder dem Formaggio di Fossa, bis hin zu Erdbeeren oder Vanilleeis. Ein Löffelchen purer Balsamessig nach dem Essen läßt hingegen das Völlegefühl nach einem üppigen Mahl auf natürliche und äußerst angenehme Weise verschwinden.
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