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Pecorino Romano
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Identitätskarte:
Name: Pecorino Romano (römischer Schafskäse)
Produkt: Käse in Zylinderform mit flacher (d.h. glatter) Ober- und Unterfläche; glatte Kruste, körniger Teig; die Salzung erfolgt trocken und nicht in Salzlake.
Rohstoff: ausschließlich Schafsmilch.
Alterung: erhältlich zum Verzehr (Alterung 5 Monate) oder zum Reiben (Alterung mindestens 8 Monate).
Herstellungsgebiet: Latium, Sardinien und die Gegend von Grosseto (Toskana).
Klassifizierung: Es handelt sich um eine der am meisten exportierten italienischen Käsesorten mit der Auszeichnung DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Geschützte Ursprungsbezeichnung). |
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EINE SPEZIALITÄT MITTELITALIENS |
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Obwohl er "römisch" ("romano") heißt, wird dieser Käse nach antiken Traditionen in Latium, Sardinien und in der Provinz von Grosseto hergestellt, wobei ausschließlich Schafsmilch aus im Freien gezüchteten Herden verwendet wird. Nach dem Melken wird die Milch in Kühlzisternen aufbewahrt und für die anschließende Verarbeitung zur Käserei gebracht, die den Einsatz eines Fermentes vorsieht, das täglich von demselben Käser zubereitet wird. Nach dieser Operation im Heizkessel wird Lammlab als Teig hinzu gegeben. Dann wird zur eigentlichen Gärung mit anschließendem Kochen des rohen Käses bei einer Temperatur von etwa 45-48° C übergegangen.
Nun wird er geschnitten und in entsprechende Formen gelegt, die dem Pecorino seine charakteristische Zylinderform verleihen. Im Unterschied zu vielen anderen Käsesorten erfolgt die Salzung nicht durch Eintauchen in Salzlake, sondern wird im trockenen Zustand vorgenommen, d.h. es wird Salz über die Formen gestreut, und sie werden etwa 70 Tage lang in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit aufbewahrt.
Es folgt die Alterung, die nicht weniger als fünf Monate für den Tafelkäse und mindestens acht Monate für das zum Reiben geeignete Produkt dauern darf.
Für den Verbraucherschutz wird jede einzelne Form mit dem offiziellen Stempel, das aus einem stilisierten Schafskopf besteht, und der Ursprungsbezeichnung markiert. Zu diesen Beschriftungen fügen sich außerdem das Firmenzeichen des Herstellers und das Herstellungsdatum.
Damit die Formen auf den Markt kommen können, müssen sie außerdem von den Experten des Schutzkonsortiums als den Herstellungsnormen entsprechend konform erklärt werden, andernfalls kann die Schutzmarke DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Geschützte Ursprungsbezeichnung) nicht angebracht werden.
Der geriebene Pecorino Romano ist eine der wesentlichen Zutaten für ein sehr einfaches Gericht wie die Spaghetti con Cacio e Pepe (Spaghetti mit Cacio, einem regionalen Käse, und Pfeffer), das einen Klassiker der römischen Küche darstellt, und er ist ebenso wichtig wie der durchwachsene Speck für die kunstgerechte Zubereitung der Bucatini mit Amatriciana Sauce.
Probieren Sie ihn auch als Dessert mit bitterem Honig oder Senf-Obst-Sauce anstelle des klassischen Kuchens.
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