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Die Farbe der Sonne: ein kurzer Ausflug in die Welt der Pasta
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Die Pasta, die in Italien bereits weit vor Marco Polos Rückkehr aus China bekannt war, hat eine faszinierende Geschichte, die sich an den Mittelmeerküsten entlang schlängelt: hier verfolgen wir die Etappen der Entwicklung eines Nahrungsmittels zurück, vom Mittleren Orient der Bibelzeit bis zu seiner Ankunft in Neapel, welches den Menschen bereits seit grauster Vorzeit begleitet.
Sizilien, 1154. Al-Idrisi, ein arabischer Geograph, erzählt in seinem"Libro di Ruggero", dass in Trabia, in der Nähe von Palermo, "man dermaßen viel Pasta in Fadenform herstellt, dass sie überallhin, nach Kalabrien und in viele islamische und christliche Länder auch per Schiff exportiert wird": unter dem arabischen Namen itryah (wörtlich "in Streifen geschnittener Fladen") entstehen so die Vorgänger der Spaghetti, deren Erinnerung in den "vermicelli di tria" geborgen ist, welche auch heute noch in einigen Gegenden Süditaliens hergestellt werden. |
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In Wirklichkeit beginnt die Geschichte der Pasta bereits in weitaus ferneren Zeiten, als der Mensch das Nomadenleben aufgibt, um die ersten Siedlungen ins Leben zu rufen: die ersten Zeugnisse des Kornanbaus im Mittleren Orient, um genauer zu sein im jordanischen Hochtal, gehen mindestens auf das 8. Jahrtausend v. Chr. zurück. Die ersten Fladen werden in der Bibel erwähnt, im Buch von Genesis, während wir aus dem Buch der Könige erfahren, dass dieselben Fladen auf einem heißen Stein gebacken wurden.
Unter den antiken italischen Völkern scheinen die Etrusker die Pasta bereits in Blätterteigform zu kennen, während die Griechen im 1. Jahrtausend v. Chr. mit dem Begrifflaganon, und später mit laganum (eine Bezeichnung, die aus dem Lateinischen wieder aufgenommen wurde), einen dünnen, in Streifen geschnittenen Teig beschreiben.
Mit dem Aufgang des Römischen Reichs erobert die Pasta auch Westeuropa und einem lateinischen Autor aus dem I. Jahrhundert n. Chr. verdanken wir das erste Rezept eines Gerichts auf Pastabasis: in seinem De re coquinaria libri beschreibt Apicio eine Art Auflauf, der von làgana umhüllt ist.
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VON SIZILIEN NACH GENUA: DIE VERBREITUNG DER PASTA IN ITALIEN |
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Der Brauch, die Pasta auszutrocknen, um deren Konservierung zu garantieren, erreicht Sizilien wahrscheinlich mit der Besetzung der Araber zwischen dem 9. und 10. Jahrhundert, aber es sind die Nomaden der Wüstenvölker, die als erste ein System suchen, um die Konservierung der Pasta während ihren Wandrungen sicherzustellen: auch heute noch ist unter den syrischen und libanesischen Völkern das Gericht rista weit verbreitet, d.h. ausgetrocknete Maccheroni, die mit Linsen zubereitet werden.
Auch wenn in Italien die "trie" in der Nähe von Palermo auftauchen, muss man bis 1279 warten und sich nach Genua begeben, um auf das erste Dokument zu stoßen, das von "maccheroni" spricht,um genauer zu sein ein Erbschaftsinventar, das von dem genuesischen Notar Ugolino Scarpa verfasst wurde und unter anderem "una bariscela plena de macaroni" ("einen Korb voller Makkaroni") umfasst, der möglicherweise Dank des Schiffhandels mit Sizilien nach Ligurien gelangte. Aus den Dokumenten geht insofern hervor, dass die Pasta in Italien bereits weit vor Marco Polos Rückkehr aus China (1295) bekannt war, welchem für lange Zeit die Importierung dieses grundlegenden Nahrungsmittels zugeschrieben wurde.
Zwischen 1200 und 1400 wird die Pasta auf zahlreichen Seiten unserer Literatur erwähnt, von Jacopone da Todi bis Cecco Angiolieri, auch wenn die "maccheroni" erst im Decamerone, der zwischen 1348 und 1353 von Giovanni Boccaccio geschrieben wurde, als feinste Köstlichkeit Bestätigung finden, Dank der Beschreibung, die "Maso del Saggio" dem dummen "Calandrino del Paese di Bengodi" gibt: " ...et eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e cuocergli in brodo di capponi, e poi gittavan quinci giù... " (wörtlich "...und es gab einen Berg aus geriebenem Parmigiano Reggiano, auf dem sich Menschen befanden, die nichts anderes taten, als Makkaroni zu machen und in Geflügelbrühe zu kochen, und die diese dann hinunterwarfen..."). Es sollte daran erinnert werden, dass Bocaccio mit dem Begriff "maccheroni" eine Pasta beschreibt, die unseren Gnocchi (eine Art Kartoffelklößchen) ähnlich ist, das heißt frische, nicht ausgetrocknete Pasta, deren Kultur damals noch nicht in Mittel- und Norditalien verbreitet war.
Zwischen 1500 und 1600 erobern die Pasta und ihre Hersteller eine präzise soziale Position: in diesem Jahrhundert werden nämlich zahlreiche Statuten der Kunst der Pastahersteller verabschiedet, welche die Verwandlung dieses Handwerks von einer familiär betriebenen Tätigkeit in eine Zunft bestätigen, d.h. eine von den Autoritäten anerkannte Handelstätigkeit, mit eigenen Regeln und Zöllen.
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NEAPEL, HAUPTSTADT DER PASTA |
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Und Neapel? Die Stadt, die man gemeinhin als die Hauptstadt der Pasta betrachtet, wird von der massiven Verbreitung dieses Nahrungsmittels erst relativ spät erreicht: tatsächlich bleiben die Makkaroni für die Einwohner Neapels noch bis Ende des 16. Jahrhunderts eine exotische Speise, die vor allem den vermögenderen Klassen vorbehalten ist; so werden sie auch im Pentamerone von Giovan Battista Basile unter den Köstlichkeiten des herrlichen Banketts von Aschenputtel erwähnt.
Die Herstellung der Pasta in der Region Kampanien beginnt in Amalfi um das Jahr 1000 und auch in diesem Fall Dank des Handels, den die Repubblica Marinara (Meeresrepublik) mit Sizilien unterhält.
Wirtschaftliche Gründe jedoch (u.a. das Fehlen des örtlichen Anbaus des Weizens, der aus Apulien oder Sizilien eingeführt werden muss), machen aus der Pasta ein Luxusgut, das, wie auch die Süßwaren, im Falle einer Hungersnot als erstes verboten wird.
Die Situation ändert sich mit der Erfindung der mechanischen Presse, die eine preisgünstigere Herstellung ermöglicht, und ab dem 17. Jahrhundert wird die Pasta schließlich zu einem Bestandteil der Ernährung aller sozialen Schichten, so dass sie sogar mit Parmigiano Reggiano bestreut an den Straßenecken verkauft wird. Dies ist die Zeit, in der die Einwohner Neapels von "mangiafoglie" (wörtlich "Blätterfresser", ein Spitzname, mit dem sie aufgrund ihres bemerkenswerten Kohlverbrauchs bezeichnet wurden) zu "mangiamaccheroni" (Makkaronifresser) werden, ein Schimpfwort, das bisher den Sizilianern vorbehalten war.
1764 beginnt die Industrie Neapels ihre Pasta in die anderen italienischen Regionen zu exportieren und Anfang des 19. Jahrhunderts erobert sich die Stadt den Titel "Hauptstadt der Maccheroni". Zu der gleichen Zeit wird in Neapel der Brauch eingeführt, die an den Kiosken verkaufte Pasta mit Tomatensauce und Basilikum zu würzen; und stets bei Neapel, in Torre Annunziata, wird wenig später, Dank einiger Pastahersteller aus Amalfi, das erste Industriewerk für Pasta entstehen.
Zwischen dem 19. und dem 20. Jahrhundert intensiviert sich das Verhältnis Neapel-Spaghetti und findet Anerkennung in vielen literarischen Werken, ebenso wie später in Theater und Kino: unvergesslich bleibt der Heißhunger von Eduardo oder Totò oder auch Pulcinella beim Anblick eines Tellers Spaghetti!
Zu der gleichen Zeit erreicht die Pasta auch Norditalien. Man schreibt das Jahr 1877, als Pietro Barilla in Parma das erste Pastawerk eröffnet und damit eines der wichtigsten italienischen und nicht-italienischen Geschmacksabenteuer ins Leben ruft.
Seitdem hat Barilla, Dank einer immer höheren Qualität seiner Pasta, eine grundlegende Rolle für die Tradition der italienischen Gastronomie eingenommen.
Die ununterbrochene Suche nach einem qualitativ immer hochwertigeren Produkt beginnt für das Unternehmen bei der aufmerksamen Auswahl des Weizens. 1961 wird der erste Agronom der Firma eingestellt, der die Aufgabe hat, die Qualität der Pflanzen zu verbessern und die Möglichkeit zu überprüfen, den Hartweizenanbau auf die gesamte Halbinsel auszudehnen, welcher bis zu diesem Zeitpunkt ausschließlich eine Charakteristik von Mittel- und Süditalien war. Heute hat die Anbaufläche des Weizens, der von dem Unternehmen jährlich für die Pastaherstellung benötigt wird, eine Größe von 12000 Basketballfeldern.
Die italienischen Emigranten in Amerika und rund um die Welt machen schließlich aus der Pasta eines der bedeutungsvollsten Symbole der Kultur und des Lebensstils "Made in Italy".
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