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Geschmacksformen: von Makkaroni bis Marille
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Historiker haben Pasta als Architektur bezeichnet, die für den Gaumen konzipiert ist. Denn mit kleinen Kreationen, die sich an der Natur inspirieren oder der Phantasie entsprungen sind, erschließt die Vielfalt der Pastasorten auf sinnliche Weise die Begegnung mit der mediterranen Lebenswelt, ihren Orten und Kulturen.
In jeder Region Italiens hat das antike Handwerk der Pastaherstellung eigene Spielarten hervorgebracht - mit jahrhundertealten Formen und Geometrien, die oft unverändert bis in heutige Tage erhalten sind. |
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Eine Beschreibung der Pasta beginnt mit der Unterscheidung zwischen Eierteigwaren (darunter gefüllte Pasta wie Ravioli oder Agnolotti) und Hartweizenteigwaren. Pasta aus Hartweizengrieß wird wiederum in kurze Pastasorten (wie Rigatoni, Penne, Sedani...) und lange Sorten (Spaghetti, Bucatini, Vermicelli...), sowie in glatte und gerillte Varianten unterteilt. Es wäre unmöglich alle Namen aufzuzählen, die der Volksmund für die verschiedenen Pastasorten ersonnen hat. Denn oft variieren die Bezeichnungen für denselben Typ von Ort zu Ort, schon im Umkreis von wenigen Kilometern.
Der unterschiedliche Sprachgebrauch zeigt sich beispielsweise an den Makkaroni. Darunter wurden früher alle Arten der Pasta verstanden, wenn auch die Herkunft des italienischen Worts "maccheroni" ungeklärt ist. Erst ab der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts taucht das Wort mit der spezifischen Bedeutung einer langen Hohlnudel auf. Bis ins späte 19. Jahrhundert hinein überlebt der Begriff allerdings als Bezeichnung für lange Pastasorten, die mit einem Zieheisen gefertigt wurden. Wer "maccheroni" bestellt, bekommt aber in einigen Gebieten Süditaliens auch heute noch lange, dünne Tagliolini serviert.
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Der erste Pastatyp, dem wir auf unserer Reise begegnen, ist die rundliche Form der Gnocchi. Es handelt sich um eine Sorte, die relativ einfach und ohne weitere Hilfsmittel aus Grieß und Wasser zubereitet werden kann und viele lokale Spielarten kennt. In Apulien isst man Orecchiette, während in Ligurien besonders Trofie nach einem Rezept aus Recco und in Latium und Umbrien die Strozzapreti berühmt sind. Ein weiterer wichtiger Schritt führt zur "Entdeckung" des ausgerollten Pastateigs, der in Gerichten wie den römischen Lasagne ("làgane") gipfelt. Zentral ist sodann der Schnitt, der die Sorte Tagliatelle und deren zahlreiche Varianten ins Spiel bringt: Tagliolini, Taglierini, Fettuccine, die in Ligurien mit dem mundartlichen Ausdruck piccage bezeichnet werden und last not least die Pappardelle.
Aus ausgerolltem Pastateig entsteht auch eine schmetterlingsähnliche Sorte wie die Farfalle, die wegen der Verengung zwischen den beiden "Flügeln" in der Emilia auch strichetti heißen ("stretta", it. = eng, Enge). Der Sorte Penne ähnlich sind die Garganelli, die man früher aus einem Teigrechteck formte und zunächst über eine Gabel drückte, um die typische Textur zu erhalten und schließlich auf einem Stäbchen aufrollte.
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Das Werkzeug, das zur Zubereitung einiger Pastasorten - wie z. B. Passatelli aus der Romagna - diente, war die Keimform einer Presse. Bald war der Schritt zur industriellen Fertigung anhand mechanischer Pressen vollzogen. Schon gegen Ende des 19. Jahrhunderts glänzten über 200 Sorten im Angebot der Teigwarenhersteller. Dazu wurde der aus der Presse austretende Teig durch unterschiedliche Formscheiben in zahlreiche Varianten verwandelt.
Unter den langen Pastasorten sind beispielsweise Vermicelli und Spaghetti zu erwähnen (auch wenn diese Namen ursprünglich als Synonyme für denselben Pastatyp verwendet wurden). An der Endung erkennen Sprachkundige die Dimension des Formats: Die Endsilbe -ino oder -ina bzw. -ini, wie beispielsweise bei Vermicellini, ist eine allgemeine Verkleinerungsform, es handelt sich also um kleine bzw. dünne Vermicelli. Umgekehrt sind Spaghettoni, wie aus der vergrößernden Endsilbe -oni ersichtlich, eine robustere Variante der Spaghetti. Die äußerst dünnen Capelli d'angelo (wörtlich: Engelshaar) ähneln sehr dünnen Spaghetti und werden als Einlage in Brühen serviert. In Ligurien ist diesselber Pastasorte allerdings als Capelvenere (Venushaar) bekannt. Die römischen Bucatini sind eine Variante der neapolitanischen Perciatelli (deren Namen von dem regionalen Ausdruck "pertuso" bzw. "pertugio" für "Loch" abstammen könnte). Auch die Ziti, Hohlnudeln von bemerkenswerter Größe, die vor dem Kochen in vier Stücke gebrochen werden, verdienen eine Erwähnung.
Im Katalog der kurzen Pastasorten sind neben den berühmten Makkaroni die verschiedenen Sorten der Penne mit ihrem charakteristischen Schrägschnitt zu erwähnen, und zwar gerillt - Penne Rigate - oder glatt - Penne Lisce - und schließlich Mezze Penne. Hinzu kommen Sedani und Sedanini, römische Rigatoni und neapolitanische Tortiglioni. Aus Mittel- und Süditalien stammen die Mezze Maniche ("halbe Ärmel") die auch als "maniche di frate" ("Mönchsärmel") bekannt sind. Ebenfalls aus Mittel- und Süditalien stammen die hörnchenförmigen Pipe Rigate.
Einige Pastaarten wurden infolge historischer Ereignisse umbenannt. Dazu gehören die mit einem gewellten Rand versehenen Breitbandnudeln namens Mafaldine oder Reginette, die nach Mafalda di Savoia benannt wurden. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts kamen die so genannten Garibaldini auf, Namensvetter der Ditalini rigati. Auch den Ruote verpasste man in den 50er Jahren Spitznamen, darunter Radiatori ("Strahler") und Dischi Volanti ("fliegende Untertassen").
Das Katalogangebot der als Einlage für Brühe vorgesehenen kleinen Sorten, die so genannten Pastine, war früher wesentlich breiter. Bis in heutige Zeiten haben Stelline (Sternchen), Anellini (Ringe), Risoni (Reiskörner) und Quadrucci (Quadrate) überlebt. Verschwunden sind Buchstaben und Tiere, während die Corallini ihre typischen, aus dem Rosenkranz stammenden Bezeichnungen - wie Avemarie oder Paternostri - eingebüßt haben. In den 80er Jahren setzt sich eine neue Pastasorte durch: die Marille, eine Erfindung des Turiner Industriedesigners Giorgetto Giugiaro. Einem Pastaerzeuger aus Parma, Carlo Mori, erteilte Barilla den Auftrag, vollkommen neue Pastasorten zu kreieren, darunter Bifore (die im Profil mit dem Anfangsbuchstaben "B" von Barilla spielen), Trifogli (Spaghetti mit kleeblattähnlichem Hohlraum) und Castellane (Conchiglie Rigate für Käse- oder Gemüsesaucen).
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